Was ist Ichijū-sansai 一汁三菜 ?

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In Deutschland sind wir es gewohnt unsere Mahlzeiten von einem Teller höchstes zwei (Beilagensalat) zu essen. In Japan ist dies anders. Traditionell wird jede Speise auf einem eigenen Teller serviert. Dies nennt man Ichijū-sansai, was soviel bedeutet wie „Eine Suppe, drei Speisen“. Aber dahinter steckt noch weit mehr.

WAS BEDEUTET ICHIJŪ-SANSAI?

Ein traditionelles japanisches Menu wird nach dem Prinzip Ichijū-sansai angerichtet. Das bedeutet, dass das Menu neben einer Schale Reis und einer Misosuppe , drei Beilagen serviert werden. Eine Beilage ist dabei meistens proteinhaltig z. B. Fisch, Fleisch oder Tofu. Die anderen Beilagen bestehen oft aus Gemüse.

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Die Speisen werden immer auf die selbe Art und Weise angerichtet. Der Reis (Gohan) ist in der japanischen Küche die Hauptspeise und steht immer unten links. Daneben steht die Suppe (suimono). Oft ist es eine Misosuppe oder eine klare Suppe. Die drei Beilagen (Okashi) werden darüber angerichtet, jedes auf einem eigenen Teller oder Schälchen. Ganz Vorne liegen horizontal nach links ausgerichtet die Stäbchen (Hashi). Die Stäbchen ruhen auf einer Stäbchenbank (Hashioki). Oft wird solch ein Menu auf einem Lacktablett serviert. Die Getränke z. B. Sake können links hinter den Beilagen angerichtet werden.

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Okonomiyaki (japanische Pizza)

Es gibt auch Ausnahmen wie z. B. Omuraisu oder Okonomiyaki. Diese Gerichte werden mit Messer und Gabel gegessen. Zu diesen Gerichten serviert man in der Regel auch nicht zwingend Beilagen. Dies sind aber Ausnahmen bzw. stellen diese Speisen kein traditionell japanisches Menu dar. Bei westlichen Speisen (Yoshoku) ist dies auch der Fall.

Süßspeisen (Okashi) sind in einem traditionellen japanischen Menu nicht vorgesehen. Sie werden im Laufe des Tages oder als Oyatsu, also als Nachmittagssnack gegessen.

QUALITÄT VOR QUANTITÄT

Reis, Suppe und drei Beilagen hört sich erstmal viel an, aber alle Schälchen und Tellerchen sind für europäische Verhältnisse recht klein. Die Teller werden zudem auch nie überladen angerichtet. Jede Speise soll somit zur Geltung kommen. Die Teller müssen noch nicht einmal farblich zusammen passen. Zwar sollte das Menu immer stimmig aussehen, jedoch sollte das Geschirr immer individuell zur Speise ausgewählt werden und diese optimal präsentieren. Beliebt sind Geschirr aus Holz, Keramik, Porzellan und Lack. Oft haben die Schalen auch einen Deckel um die Speisen war zu halten. Die Beilagen müssen nicht zwingend warm sein, der Reis und die Suppe aber schon.

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DIE NATUR ALS VORBILD

Die Jahreszeiten spielen in der japanischen Kultur eine große Rolle (Feste, Dekoration, Kimonomotive). Beim Anrichten und der Auswahl der Speisen ist es da nicht anders. Es wird vor allem das gekocht, was gerade Saison hat. Im Frühling werden gerne Bambussprossen und Erdbeeren gegessen. Auch Kirschblüten werden als Dekoration benutzt oder mitgegessen z. B. bei Sakura Mochi. Im Sommer isst man gerne Tempura, Edamame und kalte Nudeln wie Zaru Soba. Im Herbst werden gerne farbige Blätter wie Ahorn zum dekorieren benutzt. Speisen mit (Shiitake) Pilzen und Maronen haben jetzt Saison. Im Winter sind Eintöpfe und Suppen beliebt z. B. Oden oder Nabe.

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Auch des Geschirr variiert je nach Jahreszeit. Die Motive und das Material passen sich an. Im Sommer ist Porzellan beliebt und im Winter Holz und Keramik. Im Frühjahr wird gerne auf Geschirr mit Kirschblütenmotiv zurückgegriffen und im Herbst wählt man Motive mit farbigen Laub aus z. B. Stäbchenbänke (Hashioki) mit Ahornmotiv.

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Oden (jap. Eintopf) mit Rettich-Ahornmotiv und Karotte mit Bambusmotiv. 

Auch die Farben spielen eine wichtige Rolle. Eine Mahlzeit sollte möglichst viele Farben und Zubereitungsmethoden aufweisen. So wird vermieden, dass das Menu zu einseitig (nur frittiertes oder nur gekochte Speisen) wird. Kontraste sind ein wichtiges Stilmittel. Zu feierlichen Anlässen werden gerne rot-weiße Speisen serviert z. B. Kohaku Namasu. Diese Farben stehen in Japan für Glück. Wichtig ist auch, dass Speisen asymetrisch angrichtet werden. Dies wird als schön empfunden, da Symmetrie nicht in der Natur vorkommt. Man reicht z. B. 5 oder 7 Speisen. Bei Dango (süßen Reisbällchen) werden z. B. 5 oder 3 Reiskuchen auf einen Spieß gesteckt. Die Zahl Vier steht in Japan für Tod und wird im Zeiten der Trauer aufgegriffen wie auch andere gerade Zahlen.

Wie isst man Ichiju sansai?

Normalerweise werden alle Speisen gleichzeitig serviert und auch gegessen. In sehr gehobenen japanischen Restaurants kann es sein, dass jeder Gang einzeln serviert wird. Abgeschlossen wird das Menu dann gewöhnlich mit einer Tasse Tee.

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Werden alle Speisen gleichzeitig serviert, nimmt man die Reisschale in seine Hand – in der anderen liegen die Stäbchen. Nun probiert man nacheinander alle Beilagen und den Reis. Zwischendurch setzt man die Reisschale ab zum Trinken der Misosuppe. In Japan löffelt man die Misosuppe für gewöhnlich nicht. Man isst mit den Stäbchen die Zutaten aus der Suppe und trinkt die Suppe direkt aus der Schale. Beliebte Zutaten für Misosuppe sind Wakamealgen, Kartoffeln, Karotten, Tofu und Zwiebeln.

Oft hat die Suppenschüssel einen Deckel (wie auf dem Foto zu sehen), damit die Suppe warm bleibt. Diesen Deckel kann man etwas zusammen drücken und dann einfach abnehmen.

Ich hoffe ich konnte euch eine kleine Übersicht geben über das Anrichten eines traditionellen japanischen Menus. Hier ein paar schöne Bildbeispiele für Ichijū-sansai  🙂

Sarah

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2 Gedanken zu „Was ist Ichijū-sansai 一汁三菜 ?

  1. Yasmin sagt:
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    Ich war zwar schon in Japan, habe jedoch nicht gewuzsstm dass es für diese Art von Menü einen Namen gibt. Sehr schöner Artikel *_*

  2. Sarah sagt:
    Avatar

    Hallo Yasmin,

    danke, dass dir mein Artikel gefällt! Das freut mich zu hören. Ich habe lange an diesem Artikel gesessen und auch lange in der Küche gestanden um die einzelnen Speisen zuzubereiten.

    Ich habe eine japanische Freundin, die auch schon ein paar male für mich gekocht hat. Sie hat zwar nicht erzählt, dass diese Art von Menu Ichiju Sansai heißt, aber das die Speisen einen bestimmten Platz haben und welche Speisen verwendet werden. Das hat mich neugierig gemacht.

    Wo warst du genau in Japan? Ich möchte auch noch nach Japan reisen. Vor allem die Kultur und die Natur interessiert mich. Aber natürlich auch das Essen. 😉

    Liebe Grüße,
    Sarah

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