Über die japa­ni­sche Küche

Die­ser Blog beschäf­tigt sich unter ande­rem mit der tra­di­tio­nel­len japa­ni­schen Küche, auch Was­ho­ku genannt. 2013 wur­de Was­ho­ku sogar zum Welt­kul­tur­er­be aner­kannt. Aber was macht macht die japa­ni­sche Küche so inter­es­sant? Ich möch­te auf die­ser Sei­te einen Ein­blick in die japa­ni­sche Küche geben und eini­ge Gerich­te vor­stel­len.

Das japa­ni­sche Menu — die natur als Vor­bild

Neben den Lebens­mit­tel die ich auf die­ser Sei­te vor­stel­le, spielt die auch Anord­nung und Zusam­men­stel­lung der Spei­sen eine gro­ße Rol­le. Das tra­di­tio­nel­le japa­ni­sche Menu ori­en­tiert sich stark nach den Jah­res­zei­ten, Far­ben und Struk­tu­ren der Spei­sen. Die­ses Prin­zip nennt man Ichi­ju San­sai. Mehr dazu erfahrt ihr in die­sem Arti­kel.

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Reis

Das wich­tigs­te Nah­rungs­mit­tel ist der typi­sche japa­ni­sche Kurz­korn­reis der zu Jeder Mahl­zeit gereicht wird. Gekoch­ten Reis nennt man Gohan, unge­kocht sagt man Kome. Gohan bedeu­tet auf japa­nisch auch Mahl­zeit. Dies lässt her­aus­hö­ren, dass Reis für die Japa­ner mehr ist, als nur ein Grund­nah­rungs­mit­tel. Reis wird ent­we­der als eigen­stän­di­ges Gericht z. B. als Cha­han (Bratreis) Taki­ko­mi Gohan (Zuta­ten die mit dem Reis zusam­men gekocht wer­den) oder Omu­rai­su (Reis mit Ome­lette) geges­sen, oder mit meh­re­ren Oka­zu, also Bei­la­gen wie Fleisch, Fisch, Ei und/Gemüse.

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Oni­gi­ri-Varia­tio­nen mit Shi­so, Eda­ma­me und Umebo­ship­as­te

20150922-DSCF4091Omu­rai­su mit Salat

Dane­ben gibt es noch die Don­bu­ri Gerich­te. Als Don­bu­ri bezeich­net man eine Schüs­sel Reis, auf der Fleisch oder ande­re Zuta­ten gege­ben wer­den z. B. Gyūdon (Rind­fleisch mit Zwie­beln), Iku­ra­don (Lachs­rog­gen) oder Oya­kodon (Hähn­chen mit Ei).

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Nat­tōdon aus ver­go­re­nen Soja­boh­nen mit Ing­wer und Lach­rog­gen


Nudeln

Neben Reis spie­len Nudeln auch eine wich­ti­ge Rol­le in der japa­ni­schen Küche. Es gibt Ramen (Nudeln aus Ei), Soba (Buch­wei­zen­nu­deln), Udon (wei­che, dicke Wei­zen­nu­deln) und Somen (Faden­nu­deln). Man isst Nudeln sowohl warm in Sup­pen als auch kalt mit einem Dipp. Zu den Nudeln wer­den oft klei­ne Bei­la­gen gereicht.

20150711-DSCF3242 Ramen Nudel­sup­pe mit Gemü­se


Fisch und Mee­res­früch­te

Da Japan ein Archi­pel mit vie­len Inseln ist, spielt natür­lich der Fisch­fang eine wich­ti­ge Rol­le. Vor allem der aus getrock­ne­ten Kom­bu-Algen und Bonito­flo­cken gewon­ne­nen Sud namens Dashi wird in vie­len Gerich­ten ver­wen­det. Er ist Grund­la­ge für z. B. Miso­sup­pe oder Nudel­sup­pen. Fisch und  Mee­res­früch­te wer­den in der japa­ni­schen Küche viel­fäl­tig ein­ge­setzt. Vor allem Algen wie Nori oder Waka­me fin­den in Gegen­satz zu ande­ren asia­ti­schen Küchen viel Ver­wen­dung.

Belieb­te Fische sind Thun­fisch, Lachs, Makre­le, und Fugu (Kugel­fisch) um nur ein paar zu nen­nen. Fugu ist gif­tig und man kann nur weni­ge Tei­le die­ses Fisches essen. Es gibt oft spe­zi­el­le Fugu Restau­rants in Japan, in denen man Fugu essen kann. Wal­fleisch wird in Japan lei­der immer noch ver­kauft, jedoch kaum noch geges­sen. Auch Muscheln und Tin­ten­fi­sche sind beliebt z. B. Jakobs­mu­scheln und Venus­mu­scheln.

Vor allem für Sushi und Sashi­mi (rohen Fisch) wird fri­scher Fisch ver­ar­bei­tet. Es gibt ver­schie­de­ne Arten von Sushi z. B. die geroll­ten Hoso-Maki, Futo-Maki, Ura-Maki die dop­pelt geroll­te Hits­u­ji-Maki, das hand­ge­roll­te Tema­ki und die Car­li­for­nia Roll. Dane­ben gibt es noch Nigi­ri Sushi, Gunk­an-Maki, Tema­ri-Sushi , Oshi Sushi, Chi­ra­shi Sushi und Tek­ka Don­bu­ri.

20150614-DSCF3083 Han­ge­roll­te Te-Maki Sushi mit Tem­pura und Lachs


Fleisch

Fleisch war in Japan über 1000 Jah­re ver­bo­ten (Fisch aller­dings nicht). Erst 1873 erlaub­te der Kai­ser offi­zi­ell den Ver­zehr von Rind. Seit 1930 isst man auch Schwei­ne­fleisch in Japan. Mitt­ler­wei­le gibt es vie­le Fleisch­ge­rich­te wie Ton­katsu (Schwein­fleisch), Yaki­to­ri (Hähn­chen-Spie­ße) oder Kar­aa­ge (mit Knob­lauch mari­nier­te und frit­tier­tes Fleisch­stück­chen).

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 Gyūdon mit Ei auf Reis


Gewür­ze

Der Größ­te Unter­schied zur rest­li­chen asia­ti­schen Küche besteht dar­in, dass in Japan oft fett­ar­mer gekocht wird und weni­ger Gewür­ze benutzt wer­den. Die Zuta­ten sol­len beim Essen alle her­aus geschmeckt wer­den. Gewürzt wird ger­ne mit Soja­sauce, Reis­essig, Reis­wein (Sake und Mirin), Sesam sowie Was­a­bi (japa­ni­scher Meer­ret­tich). Dashi-Fisch­sud spielt beim wür­zen eine wich­ti­ge Rol­le. Auch Yuzu (japa­ni­sche Zitrus­frucht), Algen, Fisch­flo­cken sowie Ton­katsu Sau­ce (japa­ni­sche Worces­ter­shire­sauce) und japa­ni­sche Mayon­nai­se fin­den in vie­len Gerich­ten Ver­wen­dung.

20150924-DSCF4196 Dashi-Brü­he mit Kom­bu-Alge und Katsuo­bu­shi-Flo­cken


Brot

Brot (jap. Pan パン) ist in Japan seid dem 16. Jahr­hun­dert durch die Por­tu­gie­sen bekannt. Popu­lär wur­de Brot aller­dings erst durch die Ame­ri­ka­ner in der Besat­zungs­zeit. Mitt­ler­wei­le gibt es vor allem vie­le Varia­tio­nen mit Weiß­brot. Voll­korn­brot und Kör­ner­brot fin­det man sel­ten in Japan.

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Japa­ni­sches Milch­brot


Oka­zu (Beilagen/Hauptspeise)

Als Oka­zu bezeich­net man klei­ne Bei­la­gen die zu Reis oder Nudeln gereicht wer­den.  Oft sind es Gerich­te mit Fleisch, Tofu, Gemü­se oder Fisch.

Es gibt ver­schie­de­ne Arten für die Zube­rei­tung von Oka­zu. Es gibt die Age­mo­no, also die frit­tier­ten Spei­sen zu denen Tem­pura (frit­tier­tes Gemü­se), Ebi Fry (Gar­ne­len), Kar­aa­ge (Fleisch­stück­chen in Knob­lauch Mari­na­de), Korok­ke (Kro­ket­ten), Ton­katsu (Schwein­fleisch) oder Age­da­shi Tofu (frit­tier­tes Tofu mit Brü­he) zählt.

20150614-DSCF3054 Tem­pura aus Lotus­wur­zel, Zuc­chi­ni und Shi­so

Dane­ben gibt es die gebra­te­nen Spei­sen, Yaki­mo­no genannt. Belieb­te Gericht sind z. B. Gyo­za (Teig­ta­schen), Oko­no­miya­ki (eine Art japa­ni­sche Piz­za), Takoya­ki (gefüll­te Okto­pu­s­teig­bäll­chen), Teriya­ki (ein mari­nier­tes Fleisch­ge­richt) und Yaki­to­ri (Hähn­chen-Spie­ße).

20150509-DSCF2871 Takoya­ki mit Mayon­nai­se und Ton­katsu Sau­ce

Im Win­ter sind vor allem die Nabe­mo­no beliebt. Nabe­mo­no sind Ein­topf­ge­rich­te bei denen die Zuta­ten in einem gro­ßen Topf gegart wer­den. Oft wer­den die Gerich­te direkt am Tisch zube­rei­tet. Ein Gas­herd wird auf dem Tisch plat­ziert, auf dem der Topf mit der hei­ßen Brü­he steht. Jeder kann dann wie beim Fon­due nach belie­ben sei­ne Zuta­ten in die Brü­he zum garen neh­men und sie anschlie­ßend mit Dips ver­fei­nern. Bekann­te Gerich­te sind Shabu-Shabu, Sukiya­ki, Imo­ni und Nabe.

Dann gibt es noch die Nimo­no Gerich­te. Dies sind gegar­te Spei­sen. Oft wer­den die­se Spei­sen in einer Brü­he mit Soja­sauce, Sake und Mirin gegart. Bekann­te Gerich­te sind Oden (ver­schie­de­ne Zuta­ten in Dashi-Brü­he), Kakun­ki (gegar­ter Schwein­bauch) und Niku­ja­ga (Kar­tof­feln und Fleisch­ein­topf).

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Eine Schüs­sel Oden mit Ret­tich, Shii­ta­ke, Kon­nya­ku (Gelee aus der Kon­jak­wur­zel) und Abu­r­aa­ge (frit­tier­ter Tofu)

Dann gibt es noch Itame­mo­no Gerich­te bei denen die Zuta­ten bei nied­ri­ger Hit­ze gebra­ten oder gegart wer­den (sim­mern). Dazu gehö­ren Chan­pu­ru (Fleisch oder Tofu mit Gemü­se) und Kin­pi­ra (Gemü­se z. B. Möh­ren oder Schwarz­wur­zel mit Soja­sauce).

Auch die Sup­pen Sui­mo­no gehö­ren in Japan zu den Bei­la­gen, da es in der tra­di­tio­nel­len japa­ni­schen Küche kei­ne Vor­spei­sen gibt. Alle Spei­sen wer­den zusam­men ser­viert. Die Bekann­tes­te Sup­pe ist bestimmt die Miso Sup­pe, die aus dunk­len und hel­len Miso zube­rei­tet wer­den kann. Dann gibt es noch Ton­ji­ru (Miso Sup­pe mit Schwei­ne­fleisch), die oben erwähn­ten Ramen (Nudel­sup­pen) und Zoni (Neu­jahrs­sup­pe und Reis­ku­chen).

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Zoni Sup­pe mit Shii­ta­ke, Karot­ten­blu­me, Ret­tich und einem gebra­te­nen Reis­ku­chen

Nicht zu ver­ges­sen sind die Tsuke­mo­no, das ein­ge­leg­te Gemü­se. Zu jedem tra­di­tio­nel­len Menu (auch zum Früh­stück) wird Tsuke­mo­no gereicht. Vie­len ken­nen den ein­ge­leg­ten Ing­wer (Gari) der zu Sushi gereicht wird. Es gibt aber noch wei­te­re Tsuke­mo­no wie Beni Shō­ga (rot gefärb­ter Ing­wer), Umebo­shi (ein­ge­leg­te Ume-Pflau­men) und Tsuku­da­ni (mit Soja­sauce ein­ge­leg­tes Nori oder Fisch). Auch Kohl, Möh­ren, Papri­ka, Toma­ten und Ret­tich wer­den ger­ne in eine Mischung aus Salz, Zucker, Reis­essig und ggf. Algen und Dashi Brü­he ein­ge­legt. Es gibt zahl­rei­che Varia­tio­nen von Tsuke­mo­no.

20150111-IMG_0618 Ein­ge­leg­te Papri­ka, Gur­ke und Möh­re. Im Weck­glas hält Tsuke­mo­no sich eine Woche im Kühl­schrank

Dane­ben gibt es auch noch ande­re Bei­la­gen wie Cha­wan-Mushi (gedämpf­ter Eier­stich), Eda­ma­me (jun­ge Soja­boh­nen) und Nat­tō (ver­go­re­ne Soja­boh­nen).

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Eda­ma­me: Jun­ge Soja­boh­nen gekocht mit Salz. Man kann sie als Snack ein­fach aus der Hül­se in den Mund drü­cken


Oka­shi (Süß­spei­sen)

Auch in Japan isst man ger­ne süße Spei­sen. Aller­dings wer­den die­se oft als Oyatsu, also als Nach­mit­tags­nack gereicht, sel­te­ner als Nach­tisch oder im Ben­to. Süß­spei­sen die ihren Ursprung in Japan haben nennt man Waga­shi. Ver­brei­tet sind vor allem  Mochi (Reis­ku­chen). Auf japa­ni­schen Fes­ten sind auch Dan­go (Reis­bäll­chen am Spieß) beliebt, sowie Taiya­ki (Kuchen in Form einer Meer­b­ras­se mit roter Boh­nen Fül­lung). Dane­ben gibt es im Som­mer noch Kaki­gō­ri (Was­ser­eis mit Sirup) und im Win­ter wird ger­ne Shiru­ko (süße Boh­nen­sup­pe mit Reis­ku­chen) geges­sen.

20151113-DSCF6336 Mit­a­ra­shi-Dan­go: Reis­ku­chen mit süß-sal­zi­ger Soja­sauce (Sirup aus Soja­sauce und Zucker)

20150924-DSCF4280Shiru­ko aus Tsubu-An (Adzu­ki Boh­nen) und gegrill­tem Reis­ku­chen

Süß­spei­sen die ihren Ursprung im Aus­land haben nennt man Yōga­shi. Dazu gehört z. B. Kas­ute­ra (Honig­ku­chen) oder Miru­ku­r­e­pu (Mil­le Crê­pe). Vor allem Süß­spei­sen mit fran­zö­si­schen Ein­fluss sind in Japan beliebt z. B. Maca­ron, Eclai­re, Tar­tes aber auch Swiss Roll und Scho­ko­la­de. Auch süßes Brot ist beliebt wie Anpan (Gebäck mit süßen Boh­nen) oder Melon­pan (Mür­be­teig-Bröt­chen).

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Melon­pan mit Matcha

Im Con­ve­ni­en­ce Bereich sind Kit Kat, Pocky und Hi-Chew sehr beliebt um nur ein paar zu nen­nen. In Japan gibt es über 200 ver­schie­de­ne Kit Kat Sor­ten, teil­wei­se nach Sai­son und Regi­on limi­tiert. Pocky sind die japa­ni­sche Ver­si­on von Mika­do Sticks. Pocky und Mika­do wer­den sogar von der glei­chen Fir­ma (Gli­co) pro­du­ziert . In Japan gibt es unzäh­li­ge Pockys Sor­ten. Hi-Chew sind Kau­bon­bons ähn­lich wie Mao­am.
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Kit­Kat Matcha mit Grün­te­e­ge­schmack


Yosho­ku (Spei­sen mit West­li­chen Ursprung)

Die japa­ni­sche Küche ist viel durch ande­re Küchen beein­flusst wor­den. Dar­aus ent­stan­den eige­ne abge­wan­del­te Rezep­te – vie­les wur­de “japa­ni­siert” also den Geschmack der Japa­ner ange­passt. Dar­aus ent­stan­den die Yosho­ku, also Gerich­te mit west­li­chen Ein­fluss. Die­se Gerich­te kön­nen sowohl Oka­zu also Beilagen/Hauptgerichte oder Oka­shi, also Süß­spei­sen sein.
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Spa­ghet­ti Napo­ri­tan, eine Varia­ti­on von Spa­ghet­ti mit Ketch­up, Pil­zen und Papri­ka


Geträn­ke

Vor allem Tee ist in Japan beliebt. Teil­wei­se gibt es ihn in Restau­rants sogar kos­ten­los. Es gibt Sen­cha (“der All­tags­grün­tee”), Ban­cha (Grün­tee mit wenig Kof­fe­in), Matcha (Pul­ver­tee zur Tee­ze­re­mo­nie), Hōjicha (gerös­te­ter Grün­tee), Gen­maicha (Grün­tee mit gerös­te­ten, gepopp­ten Reis­kör­nern) und Gyo­kuro (sehr hoch­wer­ti­ger, star­ker Grün­tee) um die Bekann­tes­ten zu nen­nen. Des wei­te­ren gibt es auch noch Kom­bu­cha (fer­men­tier­ter Grün­tee), Mugicha (Gers­ten­tee), Kuzu­yu (dick­flüs­si­ger süßer Tee mit Kuzu­stär­ke) und Ama­za­ke (süßes Getränk aus fer­men­tier­ten Reis).

20140819-IMG_8177Matcha Tee mit auf­ge­schäum­ter Milch 

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Ein Glas gekühl­ter Mugicha

Es gibt auch eini­ge Soft Drinks die sich grö­ßer Beliebt­heit erfreu­en z. B. Cal­pis (Soft­drink auf Milch­ba­sis ohne Koh­len­säu­re), C. C. Lemon (Getränk mit Zitro­nen­ge­schmack), Poca­ri Sweat (iso­to­ni­sches Erfri­schungs­ge­tränk), Qoo (Frucht­li­mo­na­de),  Yakult (pro­bio­ti­sches Mager­milch­ge­tränk) und Ramu­ne (Limo­na­de).

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Eine Fla­sche Ramu­ne mit dem cha­rak­te­ris­ti­schen Glas­ku­gel­ver­schluss (geöff­net)

Alko­ho­li­sche Geträn­ke sind in Japan nach Fei­er­abend oder zu Anläs­sen sehr beliebt, vor allem Sake (Reis­schnaps z. B. von Cho­ya), Bier (z. B. von Asahi, Kirin oder Sap­po­ro) und Shōchū (Brannt­wein aus Gers­te, Reis, Süß­kar­tof­fel oder Zucker­rohr). Bei Men­schen die nicht so ger­ne Alko­hol trin­ken, ist der süß-sau­rer Likör namens Umes­hu recht beliebt. Auch japa­ni­scher Whis­ky (z. B. von Nik­ka und Sun­to­ry) sowie Awa­mo­ri (Reis­schnaps aus Indi­ca Reis) aus Oki­na­wa sind gän­gi­ge Drinks.

20150118-20150118-IMG_0701 Umes­hu (Sor­te: Extra Shi­so von Cho­ya) auf Eis mit Min­ze

Sarah