Über die japanische Küche

Dieser Blog beschäftigt sich unter anderem auch mit der traditionellen japanischen Küche, auch Washoku genannt. 2013 wurde Washoku sogar zum Weltkulturerbe anerkannt. Was macht macht die japanische Küche so interessant? Ich möchte auf dieser Seite einen Einblick in die japanische Küche geben und einige Gerichte vorstellen.

Das japanische Menu – die natur als Vorbild

Neben den Lebensmittel die ich auf dieser Seite vorstelle, spielt die auch Anordnung und Zusammenstellung der Speisen eine große Rolle. Das traditionelle japanische Menu orientiert sich stark nach den Jahreszeiten, Farben und Strukturen der Speisen. Dieses Prinzip nennt man Ichiju Sansai. Mehr dazu erfahrt ihr in diesem Artikel.

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Reis

Das wichtigste Nahrungsmittel ist der typische japanische Kurzkornreis der zu Jeder Mahlzeit gereicht wird. Ungekocht nennt man ihn Kome, gekocht Gohan. Wobei Gohan gleichzeitig auch Mahlzeit bedeutet. Dies lässt auch heraushören, dass Reis für die Japaner mehr ist, als nur ein Grundnahrungsmittel. Reis wird entweder als eigenständiges Gericht z. B. als Chahan (Bratreis) Takikomi Gohan (Zutaten die mit dem Reis zusammen gekocht werden) oder Omuraisu (Reis mit Omelette) gegessen, oder mit mehreren Okazu, also Beilagen wie Fleisch, Fisch, Ei und/Gemüse.

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Onigiri-Variationen mit Shiso, Edamame und Umeboshipaste

20150922-DSCF4091Omuraisu mit Salat

Daneben gibt es noch die Donburi Gerichte. Als Donburi bezeichnet man ein Gericht bei dem Reis in eine Schüssel gegeben wird und darauf eine Beilage gegeben wird z. B. Gyūdon (Rindfleisch mit Zwiebeln), Ikuradon (Lachsroggen) oder Oyakodon (Hähnchen mit Ei).

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Nattōdon aus vergorenen Sojabohnen mit Ingwer und Lachroggen


Nudeln

Neben Reis spielen Nudeln auch eine wichtige Rolle. Es gibt Ramen (Nudeln aus Ei, meist für Suppen), Soba (Buchweizennudeln), Udon (weiche, dicke Weizennudeln) und Somen Nudeln (Fadennudeln). Man isst sie sowohl warm in Suppen als auch kalt. Dazu werden Beilagen und einer Dip-Sauce gereicht.

20150711-DSCF3242 Ramen Nudelsuppe mit Gemüse


Fisch und Meeresfrüchte

Da Japan ein Archipel mit vielen Inseln, spielt natürlich der Fischfang eine wichtige Rolle. Vor allem der aus getrockneten Kombu-Algen und Bonitoflocken gewonnenen Sud namens Dashi spielt eine wichtige Rolle in der japanischen Küche. Er ist Grundlage für viele Gerichte wie z. B. Misosuppe. Fisch, Meeresfrüchte und Algen werden in der japanischen Küche vielfältig eingesetzt. Vor allem Algen wie Nori oder Wakame finden in Gegensatz zu anderen asiatischen Küchen viel Verwendung.

Beliebte Fische sind Thunfisch, Lachs, Makrele, und Fugu (Kugelfisch). Fugu ist giftig und man kann nur wenige Teile dieses Fisches essen. Es gibt oft spezielle Fugu Restaurants in Japan, in denen man Fugu essen kann. Walfleisch wird in Japan immer noch verkauft, jedoch kaum noch gegessen. Beliebte Muscheln sind z. B. Jakobsmuscheln und Venusmuscheln

Vor allem für Sushi und Sashimi (rohen Fisch) wird frischer Fisch gerne verarbeitet. Es gibt verschiedene Arten von Sushi z. B. die gerollten Hoso-Maki, Futo-Maki, Ura-Maki das doppelt gerollte Hitsuji-Maki, das handgerollte Temaki und die Carlifornia Roll. Daneben gibt es noch Nigiri Sushi, Gunkan-Maki, Temari-Sushi , Oshi Sushi, Chirashi Sushi und Tekka Donburi.

20150614-DSCF3083 Hangerollte Te-Maki Sushi mit Tempura und Lachs


Fleisch

Fleisch war in Japan über 1000 Jahre verboten (Fisch allerdings nicht). Erst 1873 erlaubte der Kaiser offiziell den Verzehr von Rind. Seit 1930 isst man auch Schweinefleisch in Japan. Mittlerweile gibt es viele Fleischgerichte wie Tonkatsu (Schweinfleisch), Yakitori (Hähnchen-Spieße) oder Karaage (mit Knoblauch marinierte und frittiertes Fleischstückchen).

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 Gyūdon mit Ei auf Reis


Gewürze

Der Größte Unterschied zur restlichen asiatischen Küche besteht darin, dass in Japan fettarmer gekocht wird und weniger Gewürze benutzt werden. Die Zutaten sollen beim Essen alle heraus geschmeckt werden. Gewürzt wird vor allem mit Sojasauce, Reisessig, Reiswein (Sake und Mirin), Sesam sowie Wasabi (japanischer Meerrettich). Auch Dashi-Fischsud spielt beim würzen eine wichtige Rolle. Auch Yuzu (japanische Zitrusfrucht), Algen, Fischflocken sowie Tonkatsu Sauce (japanische Worcestershiresauce) und japanische Mayonnaise finden in vielen Gerichten Verwendung.

20150924-DSCF4196 Dashi-Brühe mit Kombu-Alge und Katsuobushi-Flocken


Brot

Brot (jap. Pan パン) ist in Japan seid dem 16. Jahrhundert durch die Portugiesen bekannt. Doch erst durch die Amerikaner in der Besatzungzeit nach dem 2. Weltkrieg wurde Brot als Nahrungsmittel populär. Mittlerweile gibt es vor allem viele Weißbrotvariationen.

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Japanisches Milchbrot


Okazu (Beilagen/Hauptspeise)

Als Okazu bezeichnet man Beilagen die zu Reis gereicht werden bzw. eine Hauptspeise. In Japan gilt allerdings der Reis immer als die Hauptspeise, so das man immer von Okazu/Beilagen spricht, wenn man Fleisch, Gemüse oder Fisch dazu reicht.

Es gibt verschiedene Arten für die Zubereitung von Okazu. Es gibt die Agemono, also die frittierten Speisen zu denen Tempura (Gemüse), Ebi Fry (Garnelen), Karaage (Fleischstückchen in Knoblauch Marinade), Korokke (Kroketten), Tonkatsu (Schweinfleisch) oder Agedashi Tofu (frittiertes Tofu mit Brühe) zählt.

20150614-DSCF3054 Tempura aus Lotuswurzel, Zucchini und Shiso

Daneben gibt es die gebratenen Speisen, Yakimono genannt. Beliebte Gericht sind z. B. Gyoza (Teigtaschen), Okonomiyaki (eine Art japanische Pizza), Takoyaki (gefüllte Oktopusteigbällchen), Teriyaki (ein mariniertes Fleischgericht) und Yakitori (Hähnchen-Spieße).

20150509-DSCF2871 Takoyaki mit Mayonnaise und Tonkatsu Sauce

Im Winter sind vor allem die Nabemono beliebt. Nabemono sind Eintopfgerichte bei denen die Zutaten in einem großen Topf gegart werden. Oft werden die Gerichte direkt am Tisch zubereitet. Ein Gasherd wird auf dem Tisch platziert, auf dem der Topf mit der heißen Brühe steht. Jeder kann dann wie beim Fondue nach belieben seine Zutaten in die Brühe zum garen nehmen und sie anschließend mit Dips verfeinern. Bekannte Gerichte sind Shabu-Shabu, Sukiyaki, Imoni und Nabe.

Dann gibt es noch die Nimono Gerichte. Dies sind gegarte Speisen. Oft werden diese Speisen in einer Brühe mit Sojasauce, Sake und Mirin gegart. Bekannte Gerichte sind Oden (verschiedene Zutaten in Dashi-Brühe), Kakunki (gegarter Schweinbauch) und Nikujaga (Kartoffeln und Fleischeintopf).

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Eine Schüssel Oden mit Rettich, Shiitake, Konnyaku (Gelee aus der Konjakwurzel) und Aburaage (frittierter Tofu)

Dann gibt es noch Itamemono Gerichte bei denen die Zutaten bei niedriger Hitze gebraten oder gegart werden (simmern). Dazu gehören Chanpuru (Fleisch oder Tofu mit Gemüse) und Kinpira (Gemüse z. B. Möhren oder Schwarzwurzel mit Sojasauce).

Auch die Suppen Suimono gehören in Japan zu den Beilagen, da es in Japan keine Vorspeisen gibt. Es wird alles zusammen mit dem Reis serviert. Bekannt ist natürlich die Miso Suppe die aus dunklen und hellen Miso zubereitet werden kann. Dann gibt es noch Tonjiru (Miso Suppe mit Schweinefleisch) und Zoni (Neujahrssuppe und Reiskuchen).

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Zoni Suppe mit Shiitake, Karottenblume, Rettich und einem gebratenen Reiskuchen

Nicht zu vergessen sind die Tsukemono, das eingelegte Gemüse. Zu jedem traditionellen Menu (auch zum Frühstück) wird Tsukemono gereicht. Vielen kennen den eingelegten Ingwer (Gari) der zu Sushi gereicht wird. Es gibt aber noch weitere Tsukemono wie Beni Shōga (rot gefärbter Ingwer), Umeboshi (eingelegte Ume-Pflaumen) und Tsukudani (mit Sojasauce eingelegtes Nori oder Fisch). Auch Kohl, Möhren, Paprika, Tomaten und Rettich werden gerne in eine Mischung aus Salz, Zucker, Reisessig und ggf. Algen und Dashi Brühe eingelegt. Es gibt zahlreiche Variationen von Tsukemono.

20150111-IMG_0618 Eingelegte Paprika, Gurke und Möhre. Im Weckglas hält Tsukemono sich eine Woche im Kühlschrank

Daneben gibt es auch noch andere Beilagen wie Chawan-Mushi (gedämpfter Eierstich), Edamame (junge Sojabohnen) und Nattō (vergorene Sojabohnen).

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Edamame: Junge Sojabohnen gekocht mit Salz. Man kann sie als Snack einfach aus der Hülse in den Mund drücken


Okashi (Süßspeisen)

Auch in Japan isst man gerne Süße Speisen. Allerdings werden diese oft als Oyatsu, also als Nachmittagsnack gereicht, seltener als Nachtisch oder im Bento. Süßspeisen die ihren Ursprung in Japan haben nennt man Wagashi. Vor allem werde gerne Mochi (Reiskuchen) gegessen. Auf Festen sind auch Dango (Reisbällchen am Spieß) beliebt, sowie Taiyaki (Kuchen in Form einer Meerbrasse mit roter Bohnen Füllung). Daneben gibt es im Sommer noch Kakigōri (Wassereis mit Sirup) und im Winter wird gerne Shiruko (süße Bohnensuppe mit Reiskuchen) gegessen.

20151113-DSCF6336 Mitarashi-Dango: Reiskuchen mit süß-salziger Sojasauce (Sirup aus Sojasauce und Zucker)

20150924-DSCF4280Shiruko aus Tsubu-An (Adzuki Bohnen) und gegrilltem Reiskuchen

Süßspeisen die ihren Ursprung im Ausland haben nennt man Yōgashi. Dazu gehört z. B. Kasutera (Honigkuchen) oder Mirukurepu (Mille Crêpe). Vor allem Süßspeisen mit französischen Einfluss sind in Japan beliebt z. B. Macaron, Eclaire, Tartes aber auch Swiss Roll und Schokolade. Auch süßes Brot ist beliebt wie Anpan (Gebäck mit süßen Bohnen) oder Melonpan (Mürbeteig-Brötchen).

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Melonpan mit Matcha

Im Convenience Bereich sind Kit Kat, Pocky und Hi-Chew sehr beliebt. In Japan gibt es über 200 verschiedene Kit Kat Sorten, teilweise nach Saison und Region limitiert. Pocky sind japanische Mikado Sticks. Pocky und Mikado werden sogar von der gleichen Firma (Glico) produziert . In Japan gibt es unzählige Pockys Sorten. Hi-Chew sind Kaubonbons ähnlich wie Maoam in verschiedenen Sorten.
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KitKat Matcha mit Grünteegeschmack


Yoshoku (Speisen mit Westlichen Ursprung)

Die japanische Küche ist viel durch andere Küchen beeinflusst worden. Daraus entstanden eigene abgewandelte Rezepte – vieles wurde „japanisiert“ also den Geschmack der Japaner angepasst. Daraus entstanden die Yoshoku, also Gerichte mit westlichen Einfluss. Diese Gerichte können sowohl Okazu also Beilagen/Hauptgerichte oder Okashi, also Süßspeisen sein.
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Spaghetti Naporitan, eine Variation von Spaghetti mit Ketchup, Pilzen und Paprika


Getränke

Vor allem Tee ist in Japan beliebt. Teilweise gibt es ihn in Restaurants sogar kostenlos. Es gibt Sencha („der Alltagsgrüntee“), Bancha (Grüntee mit wenig Koffein), Matcha (Pulvertee zur Teezeremonie), Hōjicha (gerösteter Grüntee), Genmaicha (Grüntee mit gerösteten,gepoppten Reiskörnern) und Gyokuro (sehr hochwertiger, starker Grüntee) um nur einige zu nennen. Des weiteren gibt es auch noch Kombucha (fermentierter Grüntee), Mugicha (Gerstentee), Kuzuyu (dickflüssiger süßer Tee mit Kuzustärke) und Amazake (süßes Getränk aus fermentierten Reis).

20140819-IMG_8177Matcha Tee mit aufgeschäumter Milch 

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Ein Glas gekühlter Mugicha

Es gibt auch einige Soft Drinks die sich größer Beliebtheit erfreuen z. B. Calpis (Softdrink auf Milchbasis ohne Kohlensäure), C. C. Lemon (Getränk mit Zitronengeschmack), Pocari Sweat (isotonisches Erfrischungsgetränk), Qoo (Fruchtlimonade),  Yakult (probiotisches Magermilchgetränk) und Ramune (Limonade in verschiedenen Geschmacksrichtungen, sogar herzhafte, mit einer Glaskugel als Verschluss).

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Eine Flasche Ramune mit Glaskugelverschluss (geöffnet)

Alkoholische Getränke werden auch gerne in Japan getrunken, vor allem Sake (Reisschnaps z. B. von Choya), Bier (z. B. von Asahi, Kirin oder Sapporo) und Shōchū (Branntwein aus Gerste, Reis, Süßkartoffel oder Zuckerrohr). Beliebt bei Leuten die nicht so gerne Alkohol trinken ist Umeshu (süß-saurer Likör aus Ume-Früchten). Auch japanischer Whisky (z. B. von Nikka und Suntory) sowie Awamori (Reisschnaps aus Indica Reis) aus Okinawa sind beliebte Drinks.

20150118-20150118-IMG_0701 Umeshu (Sorte: Extra Shiso von Choya) auf Eis mit Minze

Sarah