Tsubu-An 粒餡

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Tsubu-An ist eine süße Bohnenpaste die aus  Adzuki-Bohnen hergestellt wird. Anko ist ein wichtiger Bestandteil bei japanischen Süßigkeiten, da sie oft als Füllung verwendet werden. Es gibt verschiedene Varianten von Anko z.B. Tsubu-An oder Koshi-An. Bei Tsubu-An werden die Bohnen nach dem Kochen nicht püriert. Die einzelnen Bohnen sind noch gut zu erkennen. Bei Koshi-An werden die Bohnen zu einer glatten Paste püriert.

Zutaten für Tsubu-An:

  • 500g Adzuki-Bohnen
  • 450g Zucker
  • 1 TL Natron (Backsoda)

Einweichen

Adzuki-Bohnen die beschädigt sind oder zu alt sollte man besser vorher aussortieren. Sie könnten den Geschmack später beeinträchtigen. Gute Azuki-Bohnen bekommt ihr übrigens in in Asiamärkten oder Online Shops z. B. beim Makrobiotik-Versand.

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Wascht die Bohnen in einem Topf mit lauwarmen Wasser und lässt sie 8 Stunden oder besser über Nacht einweichen. Wenn die Schalen der Bohnen sehr hart und dick ist, gebt ihr pro 500g Bohnen je 1TL Natron hinzu. Je nach Sorte der Bohnen, kann die Schale auch recht weich sein.

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Bei allen folgenden Schritten muss man aufpassen, dass die Bohnen nicht durch zu hohe Hitze aufplatzen! Das beeinträchtigt den Geschmack und die Konsistenz. Verwendet einen ausreichend großen Topf. Am Ende muss man die Bohnen mit einem großen Löffel (ich nehme einen Shamoji) umschichten können.

Vorkochen

Nach dem Einweichen schüttet ihr das Einweichwasser weg und gebt frisches Wasser in den Topf mit den Bohnen. Das Wasser sollte knapp über den Bohnen stehen. Dann bringt ihr das Wasser auf mittlerer Hitze zum Kochen. Wenn die Bohnen kochen, gebt ihr ein Glas kaltes Wasser (300ml) hinzu. Diesen Vorgang wiederholt man noch einmal wenn die Bohnen wieder anfangen zu kochen. Danach lässt man die Bohnen ca. 45 Minuten auf mittlerer Hitze weiter köcheln bis sie aufquellen. Wenn sie zerplatzt sind, habt ihr die Bohnen entweder zu lange gekocht, oder die Hitze war zu hoch.

Shibu-kiri

Jetzt entfernt man die Bitterstoffe die in das Kochwasser übergegangen sind. Diesen Schritt nennt man Shibu-kiri. Dann stellt ihr den Herd aus. Gebt die Bohnen vorsichtig in ein Sieb zum abtropfen. Danach gebt ihr die Bohnen wieder vorsichtig in den Topf zurück und gießt kaltes Wasser ein. Das Wasser sollte wieder knapp über den Bohnen stehen.Dieser Vorgang sollte übrigens zügig gemacht werden, damit die Bohnen nicht aufplatzen. Wenn sie trocken liegen, kann dies leider schnell passieren. Bohnen die aufgeplatzt sind, bitte aussortieren. Diese machen das Tsubu-An mehlig, da sie Stärke abgeben.

Lasst die Bohnen 5 Minuten ruhen. Wenn ihr die Bohnen länger ruhen lasst, ist der Geschmack milder. Man schmeckt dann weniger intensiv die Adzuki-Bohnen heraus. Probiert selber aus, wie intensiv ihr den Geschmack haben wollt. Ich bevorzuge einen intensiven Geschmack.

20150924-DSCF4229Aufgeplatze Bohnen (so sollten eure nicht aussehen).

Weichkochen

Jetzt werden die Bohnen weich gekocht. Bringt dazu die Bohnen wieder auf mittlerer Hitze zum Kochen. Legt auf den Topf ein Otoshibuta (Auflegedeckel) oder ein Blatt Backpapier/Pergamentpapier, in das ihr vorher in der Mitte ein kleines Loch geschnitten habt. So lasst ihr sie 50-60 Minuten köcheln. Hier auch wieder darauf achten, dass die Bohnen nicht durch zu hohe Hitze zerplatzen. Die Bohnen dürfen nicht im Wasser „tanzen“. Daher auch der Sinn des Auflegedeckels. Das Wasser sollte nur knapp über den Bohnen sein. Ist zu wenig Wasser im Topf, gießt welches nach.

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Otoshibuta aus Backpapier.

Nach den 60 Minuten sollten die Bohnen nun weich sein. Nehmt ein paar Bohnen heraus und überprüft diese. Ihr solltet die Bohnen zwischen zwei Fingern zerdrücken können.

Flüssigkeit entfernen

Gebt die Bohnen in ein Sieb, dass mit einem Tuch ausgelegt ist. Jetzt drückt ihr vorsichtig mit dem Tuch ein wenig überschüssiges Wasser heraus, aber nicht zu viel, da ein wenig Restfeuchtigkeit bleiben soll. Im Zweifelsfall lieber etwas mehr Feuchtigkeit lassen. Das Anko an dieser Stelle sofort weiter verarbeiten und nicht lange stehen lassen. Ab diesen Punkt heißt das Anko: Nama-An – also rohes Anko.

Einkochen

Nun gebt ihr die Hälfte der Bohnen mit dem Zucker in einen Topf. Bei hoher Temperatur wird nun der Zucker mit den Bohnen erhitzt. Dann gibt man die andere Hälfte der Bohnen hinzu. Nun schichtet man die Bohnen so lange um bis der Zucker sich aufgelöst hat, und man mit dem Löffel einen Strich am Boden ziehen kann. Dieser Schritt sollte ungefähr 10 Minuten dauern. Wenn der Strich kurz zu sehen ist, ist das Tsubu-An gut. Es fängt auch an zu duften und glänzt. Lasst das Tsubu-An auf einem Teller oder Tablett auskühlen. Dort wird es von der Konsistenz noch einmal etwas fester.

Verwendung und aufbewahrung

Wenn ihr alles richtig gemacht habt, habt ihr nun köstliches Tsubu-An- hurra! Tsubu-An könnt ihr für viele japanische Rezepte nutzen. Verarbeitet es gleich weiter oder friert es portionsweise ein. Tsubu-An hält sich ein bis zwei Tage auch in Klarsichtfolie gewickelt auch im Kühlschrank. Ich verwende es für viele japanische Rezepte z. B. für

Wenn ihr weniger Tsubu-An herstellen wollt, müsst ihr auch den Zucker, Natron und das kalte Wasser welches am Anfang zweimal hinzugegeben wird entsprechend halbieren oder vierteln. Haltet euch genau an die Mengenangaben und an das Rezept und verschiebt etwaige Experimente auf später. Das Rezept habe ich bei Amato von Wagashi Maniac gefunden.

20150924-DSCF4280 Shiruko mit Kiri-Mochi.

20140622-IMG_7043Dorayaki mit Trsubu-An und Erdbeeren .

Zugegeben die Herstellung ist nicht ganz einfach und auch aufwendig, aber selbst gemachtes Tsubu-An ist um Längen besser als gekauftes. Es schmeckt viel aromatischer und ihr könnt den Geschmack selbst beeinflussen. Gekauftes Tsubu-An oder Produkte mit konserviertem Tsubu-An sind oft einfach nur süß. Man schmeckt überhaupt nicht den feinen Geschmack der Adzuki-Bohnen heraus. Wenn das Rezept nicht gleich beim ersten Anlauf gelingt, schaut woran es gelegen haben könnte und gebt ihm noch eine Chance.

Sarah

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3 Gedanken zu „Tsubu-An 粒餡

  1. Amatō sagt:
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    Bei dieser Azuki Sorte die Du verwendet hast(die ich übrigends mehr mag als die „teuren“ Sorten, ich finde diese „billigen“ machen das beste Anko) braucht man wirklich nicht unbedingt Backsoda.Die Bio-Sorten haben immer so harte Schalen, diese nicht.
    Sind übrigends sehr gut geworden, wie es aussieht, keine Bohnen aufgeplatzt!
    Wenn Du mein erstes Anko gesehen hättest…Oh je…

  2. Sarah sagt:
    Avatar

    Da bin ich ja beruhigt, ich hatte nämlich kein Backsoda im Haus und wollte jetzt einfach loslegen. Hat ja zum Glück geklappt!
    Als ich das erste mal Sushi gemacht habe, ist mir auch als der Reis verkocht, oder zu hart oder aber zu schleimig geworden (^-^“) Vielleicht prägt das *lach*
    Du hast das Rezept aber gut und ausführlich erklärt, dann kann eigentlich nix mehr schiefgehen. Bin ja schon auf Tokens Mochis gespannt p(*^-^*)q *däumchen-drück*

  3. Sarah sagt:
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    Bitte nicht wundern ich habe die alten Fotos durch aktuelle Fotos ersetzt. Ich hoffe die repräsentieren das Tsubu-An auch gut.

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