Shio-Koji 塩麹

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In Japan ist Shio-Koji seit Jahrhunderten ein beliebtes Würzmittel für Speisen. In Europa und Amerika ist es weitgehend unbekannt. Daher möchte ich Shio-Koji einmal näher vorstellen. Shio-Koji ist mit einem Pilz (Aspergillus oryzae) fermentierter Reis, den man als gesunde Alternative zu Salz oder Soja Sauce zum Würzen einsetzen kann. Er ist ähnlich vergleichbar wie der Einsatz von Hefe und Bakterien zur Herstellung von Bier, Wein oder Käse.

Die Herstellung ist recht einfach. Die Sporen des Pilzes werden unter den gedämpften Reis gemischt und lagern einige Tage bei 50°. Die Stärke des Reises wird somit in Zucker umgewandelt und setzt damit Fettsäuren, Aminosäuren und natürliches Glutamat frei. Diese Form von Koji nennt man in Japan Kome Koji.

Gibt man während der Herstellung noch Meersalz hinzu erhält man Shio-Koji. Der Zucker und das enthaltene Salz des Shio Koji bringen den Eigengeschmack des Essens noch stärker hervor. Diese Geschmacksrichtung, wir Deutschen würden sagen „herzhaft“ nennt man in Japan umami.

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Shio-Koji kann man für alles Arten von Fleisch, Fisch, Tofu und Gemüse verwenden. Ich gebe es zum marinieren und braten hinzu. Am liebsten esse ich zur Zeit Aubergine gebraten mit Shio-Koji, etwas Öl und Tahini.

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Auch lecker ist gebratene Paprika mit Zwiebeln wie in diesem Bento. Zum Braten gibt man nach Belieben einfach etwas Shio-Koji dazu. Fertig.

Wo bekommt man Shio-Koji in Deutschland her?

Der Koji Shop ist eine gute Adresse. Sie stellen Koji selber in Deutschland her. Es gibt sehr viele verschiedene Geschmacksrichtungen. Probiert am besten welche euch besser schmeckt. Ich habe Koji von einer Freundin geschenkt bekommen. Sie hat es direkt aus Japan mitgebracht. Ihr Koji hat mir wesentlich besser geschmeckt als das was ich bestellt habe. Aber ich werde einfach ein paar Sorten ausprobieren bis ich mein Lieblings-Koji gefunden habe. Benutzt ihr Shio-Koji?

Sarah

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2 Gedanken zu „Shio-Koji 塩麹

  1. kumiko yamaguchi sagt:
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    Shio-koji in Deutschland erhältlich? wow toll.
    Ja bei uns ist es ganz bekannt und verbreitet 🙂 Ich persönlich benutze das nicht so oft weil ich selber nicht weiß wie ich verwenden sollte ;P
    Aber schön dass sowas auch in Deutschland verkauft wird 🙂
    LG Kumiko

  2. Sarah sagt:
    Avatar

    Eigentlich ist es ganz einfach zu verwenden. Einfach zum braten mit dazu geben und abschmecken. ich benutze es wie eine Sauce.
    LG Sarah

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