Saucen

Mentsuyu und Tentsuyu

Mentsuyu ist eine Dipp-Sauce oder Suppengrundlage für japanische Nudeln, wie Udon und Soba. Tentsuyu wird zu Tempura gereicht. Beide Saucen bestehen aus Dashi, Sojasauce und Mirin. Mentsuyu wird heiß über die Nudeln gegossen, während Tentsuyu gekühlt mit geriebenen Rettich serviert wird.

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Selbstgemachte Tentsuyu-Sauce zu Soba Nudeln


Teriyaki

Teriyaki ist eine süße, etwas dickflüssigere Sauce und wird gerne zum Marinieren von Gemüse, Fisch und Fleisch benutzt. Sie besteht aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker oder Honig. Gegebenenfalls können auch Paprika und Ingwer zur Zubereitung verwendet werden. Die Sauce wird dabei erhitzt bis sie eindickt. Der Zucker sollte dabei nicht karamellisieren.

1200px-Chicken_teriyaki_at_a_potluck_2015-04-12Quelle: „Chicken teriyaki at a potluck 2015-04-12“ by Crisco 1492


Ponzu

Ponzu wird aus Sojasauce, Dashi und Zitrusfrüchten ggf. Mirin und Reisessig hergestellt. Als Früchte können Yuzu, Daidai, Zitronen oder Limetten verwendet werden. Ponzu wird traditionell als Dipp bei Shabu-Shabu, aber auch gerne zu Fisch oder frittierten Speisen gereicht.

Yuzu_oranges_(6459456959)Quelle: Nikita from Russian Federation

800px-Chicken_karaage_and_ponzu_sauce_by_VirtualErn_in_EmeryvilleQuelle:  VirtualErn aus Japanese restaurant Sushi and Sake at Drunken Fish, Miyozen, and Koryo Japanese Dining in Emeryville, California.


SOJASAUCE (SHŌYU)

Sojasauce ist Bestandteil vieler japanische Rezepte. Sie wird aus Wasser, Sojabohnen und Salz hergestellt. Manchmal wird noch Getreide hinzugefügt. Man unterscheidet übrigens zwischen der hellen chinesischen Sojasauce, der dunklen chinesischen Sojasauce und der japanischen Sojasauce. Die helle chinesische Sauce ist recht mild im Geschmack und wird gern zum Kochen verwendet. Die dunkle chinesische Sojasauce ist dickflüssiger und würziger und wird zum Marinieren verwendet. Die japanische Sojasauce (Shōyu) ist würzig aber nicht zu salzig. Man verwendet sie als Grundlage für andere Saucen, zum Kochen oder direkt zum Dippen am Tisch. Japanische  Sojasauce ohne Weizen nennt man Tamari.

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Usuta sōsu

Diese Sauce bezeichnet die japanische Worcestershiresauce. Hierbei gibt es drei unterschiedliche Saucen, die etwas dünnflüssigere Variante für Yakisoba, die dickflüssige für Okonomiyaki und die sehr dickflüssige Variante für Tonkatsu. Diese Sauce wird gerne auch Bull-Dog Sauce bezeichnet, wobei hier die Marke mit gemeint ist. Sie besteht übrigens aus Sojasauce, Dashi, Reisessig, Zucker, Früchten und Gemüse.

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Tonkatsu Sauce der Marke Bull-Dog 
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Takoyaki (Teigbällchen mit Oktopus) mit Tonkatsu Sauce und Mayonnaise


Japanische Mayonnaise

Die japanische Mayonnaise z. B. von der Marke Kewpie ist etwas milder und aromatischer als unsere europäische Mayonnaise da sie mit Reisessig anstatt normalem Essig hergestellt wird. Sie eignet sich sehr gut zum anmachen von Salatdressings und Dips z. B. Goma-Ae.

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Abgepackte Kewpie Mayonnaise

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 Die Tülle der Mayonnaiseflasche ist viel schmaler als europäische. Damit lässt sie sich feiner dosieren und Speisen lassen sich mit feinen Linien gut verzieren.

Sarah