Sake 酒

20160222-DSCF9274

Sake ist vielen in Deutschland ein Begriff, obwohl der Genuss dieses alkoholischen Getränkes hierzulande kaum üblich ist. Ich habe mich in den letzten Tagen einmal mit dem Thema Sake auseinander gesetzt und auch mehrere hochwertige Sake probiert und kann sagen, dass Sake wesentlich vielfältiger ist, als ich Anfangs dachte.

Sake- was ist das eigentlich?

Sake ist ein klares bis weißlich-trübes alkoholisches Getränk welches aus Japan stammt. Ein Synonym welches gerne für Sake verwendet wird ist „Reiswein„. Tatsächlich ähnelt Sake in der Herstellung aber eher Bier als Wein.

Beim Sake werden Reiskörner poliert, gedämpft und mit einem Hefepilz/Koji-Pilz geimpft. Dadurch entsteht eine Fermentation. Die entstandene Stärke wird dabei in Zucker und anschließend in Alkohol umgewandelt. Das Alkoholvolumen beträgt je nach Sorte des Sake zwischen 15-20 Prozent. Der Gärprozess kann 21-25 Tage dauern. Nach der Gärung wird der Sake anschließend in Fässer gefüllt und reift dort 6-12 Monate weiter.

japan-1181622_1280
Sake-Fässer in Japan

Tatsächlich wird Sake in Japan nicht so häufig getrunken wie man denkt. Sake macht nur 4% des japanischen Alkoholkosums aus. Bier wird in Japan am liebsten getrunken. Allerdings ist Sake aus vielen japanischen Bräuchen, Festen und Zeremonien nicht wegzudenken z. B. bei Hochzeiten trinken Braut und Bräutigam sowie die Familienangehörigen bei der Trauungszeremonie Sake.

Sake Arten

Entscheidend bei der Qualität von Sake ist unter anderem die Polierrate des Reises. Umso mehr Volumen beim Polieren des Reises abgetragen wird, umso hochwertiger ist der Sake.

Futsu-shu ist ein Sake in Standard-Qualität. (80%  der hergestellten Sake sind Futsu-shu)

Junmaishu und Honjozoshu (mit Zugabe von Alkohol) sind Sake in gute Qualität.
Polierrate unter 70 %. Beim Polieren verlieren die Reiskörner bis zu 30 % ihres Volumens.

Junmai Ginjoshu und Tokubetsu Junmaishu sind Sake in sehr guter Qualität.
Polierrate unter 60%. Beim Polieren verlieren die Reiskörner bis zu 40 % ihres Volumens.

Tokubetsu Honjozoshu und Ginjoshu haben auch eine sehr gute Qualität
(Polierrate unter 60%). Ihnen wurde aber zusätzlich Alkohol zugegeben.

Junmai Daiginjoshu und Daiginjoshu (mit Zugabe von Alkohol) ist Sake in sehr guter Qualität.
Polierrate unter 50%. Beim Polieren verlieren die Reiskörner 50 % oder mehr ihres Volumens.

Amazake 甘酒 ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Sake. Wenn der Koji-Pilz im Reis die Stärke in Zucker verwandelt hat, entsteht Amazake. Dieser süße Reisbrei enthält kaum Alkohohl und wird gerne als Getränk mit heißen Wasser aufgegossen und etwas geriebenen Ingwer serviert. Hier habe ich ein Artikel mit Rezepten zu Amazake. Das Getränk wird in Japan gerne zum Puppenfest / Hina Matsuri getrunken.

Namazake なまざけ kann mit Federweißer in Deutschland verglichen werden. Nama heißt soviel wie „roh“ oder „frisch“. Namazake ist Sake der nicht pasteurisiert wurde. Der Geschmack ist fruchtiger und frischer als beim normalen Sake. Ähnlich wie beim Federweißer kann Namazake noch nachgären und Kohlensäure entwickeln.

Es gibt noch weitere (neue) Sorten wie z. B. Sparkling Sake (Prosecco-Sake) oder Nigori Sake. Auf Sake Talk gibt es dazu einen interessanten Artikel.

Wie trinkt man Sake?

Sake ist sehr vielfältig und kann als Aperitif, mit dem Essen und auch danach getrunken werden. Man benutzt ihn auch in der Küche, für Saucen und Marinaden. Im Winter wird Sake gerne warm getrunken. Man nennt dies auch „einen heißen Stein auf den Bauch legen“.

Dazu gibt man Sake in eine kleine Karaffe (Tokkuri) und stellt diese in ein heißes Wasserbad (ca. 80° C). Je nach Geschmack kann man den Sake nun auf die gewünschte Temperatur erhitzen (max. 55° C). Dazu bleibt der Tokkuri 1-5 Minuten im Wasserbad. 

20160222-DSCF9311
Tokkuri mit Sake im Wasserbad

Nicht jeder Sake schmeckt warm. Besonders die hochwertigere Sake, werden gerne gekühlt (7° C) getrunken. Je nach Sorte kann Sake, ähnlich wie Wein verschiedene Geschmacksnoten haben z. B. trocken, lieblich, süß, fruchtig, mild … Der Geschmack verändert sich mit dem Erhitzen und kühlen auch leicht.

Früher habe ich geglaubt, dass man Sake nicht zu Sushi oder Speisen mit gesäuerten Reis essen kann, da der Geschmack nicht dazu passt. Allerdings hat mir Akiko Buchtmann (Reiswein-Sommerlière) erklärt, dass man Sake zu fast allen Speisen trinken kann. Es kommt nur auf die Sorte an, ähnlich wie beim Wein.

Wenn man noch keinen Sake kennt, kann einen eleganten Sake mit blumigen und fruchtigen Bukett z.B. Junmai Ginjo, Daiginjo und Junmai Daiginjo probieren.

20160222-DSCF9301Ochoko Tongefäß zum Trinken

Getrunken wird Sake übrigens gerne aus kleinen Tongefäßen (Ochoko) oder rechteckigen Holzgefäßen (Masu). Ihr könnt Sake aber auch wie Wein aus einem Glas mit Stil (Weißweinglas, Sherryglas oder Prosecco-Glas) trinken.

20151002-DSCF4533
Kochsake von Gekkeikan

Bitte nehmt nicht den günstigen „Supermarkt-Sake“ von Choya oder auch Gekkeikan. Diese beiden Firmen vertreiben zwar auch guten Sake, aber die Sorte die man im Supermarkt kaufen kann, eignet sich lediglich als Kochsake (Futsu-shu). Achtet hier wie gesagt auf die Polierrate des Reises. Diese findet ihr auf dem Etikett, sowie die Sorte des Sake (Ginjoshu ect …).

Wo kann ich hochwertigen Sake kaufen?

Über Twitter bin ich auf den Sake-Markt von Akiko Buchtmann aufmerksam geworden. Dort könnt ihr verschiedenen Sake Sorten (auch in kleinen Probiergrößen) kaufen. Wenn ihr Fragen habt, könnt ihr euch gerne an Frau Buchtmann wenden. Sie ist sehr nett und hat auch einige japanische Rezepte auf ihrer Webseite.

In manchen Online-Shops wie Japan Centre habe ich auch schon Namazake und Nigori-Sake gesehen. Beim Makrobiotikversand habe ich auch schon leckeren Amazake bestellt.

Ich habe bei Sake-Markt vier verschiedene Sorten (trockenen Honjozoshu, einem frischen milden Tokubetsu-Honjozoshu, einem lieblichen Junmaishu und Sparkling Sake) gekauft und darüber berichten, wenn ich sie probiert habe. 😉

神鷹(Kamitaka)_(9158940000)By halfrain (神鷹(Kamitaka)), via Wikimedia Commons

Übrigens gibt es in Japan eine besondere Kneipen-Kultur, nämlich die Izakaya. Dies sind Kneipen in denen man sowohl Alkohol konsumieren, also auch einen Snack oder andere Speisen zu sich nehmen kann. Izaya bedeutet übersetzt „Sakeladen zum Sitzen“. Denn man kann hier auf hohen Stühlen zu sitzen, oder auch in einem Tatami Bereich an niedrigen Tischen sitzen bzw. knien. Den Platz bekommt man in der Regel vom Kellner zugewiesen. In Japan ist es üblich wenigstens einen Snack oder eine Kleinigkeit zum Alkohol zu essen. Diese Speisen nennt man Tsumami. Das können kleine Reiscracker (Senbei) sein, eingelegtes Gemüse, eine Nudelsuppe (Ramen) oder auch Surimi und Kamaboko (Fischpaste).

Die Dokumentations-Serie Begin Japanology Plus des  japanischen Senders NHK World hat eine Folge der Izakaya-Kultur gewidmet. Wie fast alle Folgen von Begin Japanology Plus, kann ich auch diese Folge sehr empfehlen.

20160222-DSCF9298 20160222-DSCF9296
Tokubetsu-Honjozoshu und Sparkling-Sake

Habt ihr schon einmal Sake getrunken? Wie hat euch Sake geschmeckt? Wenn ihr noch mehr über Sake wissen wollt kann ich euch Begin Japanology mit der Sake-Folge sowie Mini-Folge empfehlen. Auf Sake Talk gibt es viele schöne Infografiken zum Thema Sake.

Viel Spaß beim durchstöbern! Kanpai! かんぱい (Prost!) 

Sarah

 

Werbung/Hinweis: Alle Beiträge auf diesem Blog spiegeln meine eigene Meinung wieder. Ich erhalte kein Geld für meine Blogbeiträge oder für die Nennung und Verlinkung anderer Webseiten. Alle Produkte von Casabento bekomme ich kostenlos zur Verfügung gestellt. Ich berichte freiwillig und neutral über diese Produkte.

3 Gedanken zu „Sake 酒

  1. Sarah sagt:

    Ich weiß, dass hast du schon einmal erzählt. 🙂 Aber warum musstest du denn davon kotzen?! Von den vier Sorten die wir probiert haben, hat uns eine Sorte so gut geschmeckt, dass wir davon problemlos eine Flasche (03,l) zusammen hätten trinken können. 😉 Dafür wäre er aber zu schade gewesen. Er hat ungefähr 2 Wochen gehalten.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Ich akzeptiere