Oden おでん

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Oden ist ein typisches Herbst/Wintergericht , das aus mehreren Zutaten besteht, die in Dashi-Brühe gekocht werden. Ich habe unter anderem Rettich, Shiitake, Aburaage (frittiertes Tofu), Konnyaku (Gelee aus der Konjakwurzel) und Ei verwendet. Oden wird in Japan oft in Convenience Shops und Verkaufswagen angeboten. Man kann für Oden noch viele weitere Zutaten hinzufügen.

Zutaten für die Brühe (2 Personen):

  • 1 Stück Kombu-Seetang (10×10 cm)
  • 40g getrocknete Bonitoflocken
  • 1 Liter Wasser
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Sake
  • 1 TL Mirin

Zutaten für Oden (nach belieben):

  • Rettich
  • Kartoffeln
  • Shiitake
  • Möhren
  • Tofu (Seidentofu oder Baumwolltofu, beides geht)
  • Ganmodoki (frittierte Tofubratlinge)
  • Aburaage (frittierter Tofu)
  • Kamaboko, Hanpen oder Naruto-Maki (Fischkuchen)
  • gekochte Eier
  • Konnyaku (Gelee aus der Konjakwurzel)
  • Shirataki (Nudeln aus der Konyakwurzel)
  • Chikuwa (Fischkuchen das um einen Bambusring gewickelt wird)
Wo bekomme ich die Zutaten her?

Manche der oben genannten Zutaten findet ihr nicht im Supermarkt. Vieles könnt ihr selber herstellen wie z. B. Aburaage oder Ganmodoki. Wie genau ihr die einzelnen Zutaten zubereitet lest ihr weiter unten im Beitrag unter den jeweiligen Zutaten. Die Fischkuchen wie Kamaboko, Hanpen, Naruto-Maki und Chikuwa findet ihr bei Shochiku oder Dae Yang im Onlineshop oder vor Ort in Düsseldorf. Diese Artikel werden oft tiefgekühlt angeboten, aber beide Geschäfte haben einen Lieferservice der auch tiefgekühlte Waren verschickt. Konnyaku und Shirataki Nudeln findet ihr oft in Asialäden. Sie sind ähnlich wie Mozzarella in Flüssigkeit abgepackt und entweder in der Kühltheke oder bei den Nudeln zu finden. Bonitoflocken und Kombu findet ihr auch im Asialaden. Bis auf die Fischkuchen und die Bonitoflocken sind alle Zutaten recht preiswert.

Kann ich auch Instant Dashi-Pulver verwenden?

Zur Not könnt ihr die Bonitoflocken und den Kombu auch durch Instant Dashi-Pulver (Dashi-Moto) ersetzten. Doch die Qualität der Brühe ist das Geheimnis eines guten Oden. Die Zutaten sollen und werden den Geschmack der Brühe annehmen. Bereitet die Brühe also lieber mit frischen Zutaten zu und verzichtet lieber auf Dashi-Moto. Ich habe auch schon versucht die Brühe mit getrockneten Shiitake und Kombu herzustellen, jedoch schmeckt es mit Bonitoflocken einfach am besten.

Vorbereitung der Brühe

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Kombu Seetang und Dashi Brühe.

Die Zubereitung von Oden dauert ungefähr 2-4 Stunden je nach Zutaten. Die Brühe muss schön durchziehen können. Dafür kann man Oden gut vorbereiten, vor allem wenn man für mehrere Leute kocht. Fangt am besten frühzeitig an Oden vorzubereiten, dann habt ihr Abends oder am nächsten Tag einen tollen Eintopf. Für mehr als 2 Personen, erhöht ihr einfach die Menge an Zutaten und an Dashi Brühe.

Als erstes bereiten wir die Brühe zu. Dazu legt ihr den Kombu in einen Topf mit dem Wasser. Nehmt einen ausreichend großen Topf. In diesen kommen später auch die restlichen Zutaten. Lasst den Kombu 1 Stunde dort ziehen. So kann sich der typische Umami-Geschmack optimal entfalten. Danach erhitzt ihr das Wasser und gebt die Bonitoflocken hinzu. Bevor das Wasser anfängt zu Kochen nehmt ihr den Kombu heraus. Sonst wird er schleimig. Wenn ihr wollt könnt ihr noch etwas Kombu für die Dekoration aufheben und daraus Streifen schneiden diese abwaschen und zu kleinen Knoten binden. Die Brühe mit den Bonitoflocken lasst ihr 5 Minuten köcheln. Danach nehmt ihr die Flocken mit einem Sieb heraus. gebt die Brühe noch einmal durch ein mit Küchenpapier ausgelegten Sieb um eventuelle Stückchen zu entfernen.

Zubereitung: Hanpen, Kamaboko, Chikuwa und Naruto-Maki

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Links: Naruto-Maki verpackt. Rechts: Kombu Knoten und Naruto-Maki. .

Die Fischkuchen wie Hanpen und Kamaboko schneidet ihr in mundgerechte Stücke. Das Naruto-Maki schneidet ihr in Scheiben. Mit Chikuwa habe ich noch nicht gekocht, aber es sollte normalerweise schon mundgerecht abgepackt sein.

Zubereitung: Konnyaku, Tofu und Shirataki Nudeln

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Links: Tofu. Rechts: Konnyaku in Stücke geschnitten.

Von Tofu, Konnyaku und den Shirataki Nudeln lasst ihr die Flüssigkeit abtropfen und schneidet bis auf die Nudeln die Zutaten ebenfalls in mundgerechte Stücke z. B. Dreiecke oder Quadrate.

Zubereitung: Atsurage, Aburaage und Ganmodoki

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Ganmodoki könnt ihr fertig kaufen oder selbst herstellen. Es sollte aber schön fest sein, damit es beim köcheln nicht zerfällt. Aburaage und Atsurage lässt sich auch wunderbar selbst herstellen indem ihr den Tofu abtropfen lasst und diesen mit Küchenpapier einwickelt und beschwert z. B. mit 2 Tellern.

Nach 30 Minuten sollte er trocken genug sein, tupft ihn aber noch mal mit Küchenpapier trocken. Danach schneidet ihr ihn in Scheiben und frittiert ihn ein bis zweimal in Öl bis er goldbraun ist. Beim ersten Frittieren darf die Temperatur niedriger sein und der Tofu ca. 4 Minuten frittiert werden. Beim zweiten Frittieren sollte die Temperatur höher sein (Stäbchen-Test: Steigen viele Blasen daran hoch ist die Temperatur richtig). Der Tofu sollte dann ca. 30-40 Sekunden frittiert werden und anschließend auf einem Küchenpapier abtropfen. Einmal frittierter Tofu nennt man Atsurage. Frittiert man ihn zweimal nennt man das Aburaage. Schneidet den Tofu ebenfalls in mundgerechte Stücke.

Die frittierten Zutaten lassen sich übrigens Tage zuvor gut vorbereiten und einfrieren. Nehmt sie einfach am Morgen der Zubereitung aus dem Eisfach und lasst sie auftauen.

Zubereitung: Rettich, Kartoffeln, Möhren, Shiitake und Eier

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Die Kartoffeln, Möhren und den Rettich schält ihr und schneidet diese in dicke Scheiben (Fingerbreit). Sie dürfen nicht zu dünn sein, sonst brechen sie beim Essen. Beim Rettich solltet ihr auch die Kanten schälen (Mentori nennt man das) damit der Rettich beim Kochen nicht schrumplig wird. In die Rettichscheiben schneidet ihr auf jeder Seite noch ein Kreuz. Es sollte aber nur oberflächig eingeritzt werden. Die Kartoffeln und den Rettich legt ihr in heißes Wasser und lasst sie 10 Minuten ziehen. Danach nehmt ihr sie heraus und tupft sie trocken. Dadurch für die Schärfe des Rettich und die Stärke der Kartoffeln entfernt.

Schneidet bei den Shiitake den Stil ab und schneidet ein flaches Kreuz in die Oberseite. Die schaut sehr dekorativ aus. Wenn ihr Eier verwendet, kocht ihr sie hart und pellt diese. Sie können ganz bleiben, da das Eigelb beim Garen ansonsten zerfallen würde.

Ihr könnt mit Ausstechformen Motive aus dem Rettich und den Karotten stechen z. B.  Blumen oder Blätter. Diese dürfen ruhig dicker sein, als für das Bento und sollten kurz vor dem Servieren in die Brühe gegeben werden und dort warm werden. Köcheln sie zu lange, zerfallen sie schnell.

Zutaten hinzugeben und garen

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Wenn ihr alle Zutaten vorbereitet habt, dann sollte eure Küche so ausschauen wie auf dem linken Foto. 🙂 Ich habe noch etwas Lotuswurzel für mein Oden genommen. Dies ist keine klassische Zutat, aber im Prinzip könnt ihr alles hineingeben was euch schmeckt und die Brühe gut aufnimmt.

Bevor die Zutaten in den Topf  gegeben werden, wird die Brühe noch mit dem Sake, der Sojasauce und dem Mirin abgeschmeckt. Ggf. könnt ihr auch noch etwas Salz hinzugeben.

Alle frittierten Zutaten wie Ganmodoki oder Aburaage/Atsurage überbrüht ihr in einem Sieb mit heißem Wasser um überschüssiges Fett zu entfernen.

Jetzt gebt ihr alle Zutaten in den Topf. Die Fischkuchen und Shiitake sollten oben liegen. Die Kombu Knoten und die Karotten/Rettich Blumen gebt ihr wie vorher erwähnt erst kurz vor dem Servieren in die warme Brühe. Die Zutaten werden jetzt bei mittlerer Hitze 1 Stunde lang mit Deckel gegart bis sie bissfest sind.

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Wenn alles geklappt hat, habt ihr jetzt einen Topf voll mit leckeren Oden! Ihr könnt ihn jetzt mit einer Schale frischen Reis genießen oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. 

… und Zum Schluss noch ein paar Tipps

Serviert wird Oden in großen Servierschalen zusammen mit Karashi (japanischen Senf ), Yuzukosho (japanischer Chili-Pfeffer Paste) und etwas Shichimi Togarashi (Chilipulver).

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Links: gekauftes Sesam-Furikake. Rechts: Ochazuke mit Furikake und Umeboshi.

Ihr könnt die Brühe von Oden auch für Ochazuke verwenden. Dazu gebt ihr etwas Brühe über eine Schale mit Reis. Gebt etwas kleingeschnittenen Nori, Sesam und eine Umeboshi nach belieben darauf. Auch fertiges Furikake kann man verwenden.

Zugegeben ich bin kein großer Eintopf-Fan, daher wird Oden auch nicht mein Lieblingsgericht. Allerdings mochte ich die Vielfalt der Zutaten, die man für Oden verwenden kann. Somit ist für jeden Geschmack etwas dabei. Meine Lieblingszutaten sind Aburaage, Ei und Konnyaku. Ich hoffe ich konnte euch die Zubereitung für Oden gut erklären und neugierig darauf machen. Ich bin gespannt auf eure Rückmeldungen. 

Sarah

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2 Gedanken zu „Oden おでん

  1. Sarah sagt:
    Avatar

    Das hört sich so an, als ob der Visconti gerade viel für dich kocht. 😉 Zum Glück kocht der recht gut und ist ja gleich ums Eck.

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