Maca­ron

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Ich habe mich an einem Rezept für Maca­ron ver­sucht, da ich die­se sehr ger­ne esse. Lei­der sind sehr sehr teu­er — daher mache ich sie ger­ne selbst. Sie bestehen aus Puder­zu­cker, Eiweiß und Man­deln. Wich­tig ist auch die Fül­lung. Die­se kann aus Scho­ko­la­de, Kon­fi­tü­re, Creme oder Obst bestehen. Sogar herz­haf­te Vari­an­ten gibt es.

Für ein Blech:

  • 45g gemah­le­ne Man­deln
  • 75g Puder­zu­cker
  • 1 Eiweiß (36g)
  • 10g Zucker.
  • Lebens­mit­tel­far­be (Pas­te oder bes­ser noch als Pul­ver )

Die gemah­le­nen Man­deln mit der Puder­zu­cker sie­ben bis es ganz fein ist. Stellt das Pul­ver erst ein­mal bei­sei­te. Nun schlagt ihr das Eiweiß auf. Wenn es anfängt schau­mig zu wer­den, 10 g Zucker dazu­ge­ben und wei­ter schla­gen. Wenn die Mas­se schön weiß ist, gebt ihr nun die Lebens­mit­tel­far­be hin­zu.

Nun nehmt ihr einen Teig­scha­ber und gebt in drei Schrit­ten das Man­del-Puder­zu­cker­pul­ver in die Bai­ser Mas­se. Der Teig der ent­steht soll­te nicht zu flüs­sig und nicht zu fest sein. Er soll­te lang­sam vom Löf­fel flie­ßen wie ein Band, dann ist er gut.

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Wenn ihr den Teig mit einem Rühr­ge­rät auf­schlagt (das Eiweiß ja, den Teig mit der Man­del-Puder­zu­cker­mas­se nicht!) oder zu lan­ge auf­schlagt wird euer Teig zu fest und die Maca­ron bekom­men spä­ter Ris­se in der Scha­le.

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Der Maca­rons-Teig gebt ihr nun in einen Spritz­beu­tel mit run­der Tül­le. Eine Stern­tül­le oder Sau­cen­spen­der aus Sili­kon eig­nen sich nicht zum Sprit­zen der Scha­len.

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Mit der Stern­tül­le wer­den die Scha­len ungleich­mä­ßig und mit dem Sau­cen­spen­der aus Sili­kon kann man nicht genug Druck auf­bau­en um den Teig gleich­för­mig zu sprit­zen. Ein Tipp: Wenn ihr Pro­ble­me beim Befül­len des Spritz­beu­tels habt stellt ihn am bes­ten in ein Glas und stülpt die Enden des Beu­tel über den Rand.

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Mit dem Spritz­beu­tel spritzt ihr nun klei­ne Maca­ron Scha­len. Sie soll­ten etwas so groß sein wie ein 5 cent Stück. Wenn ihr sie grö­ßer spritzt müsst ihr die Back­zeit anpas­sen. Die Scha­len müs­sen jetzt für 20 Minu­ten bis 30 Minu­ten auf dem Back­blech ruhen. So ent­steht eine Krus­te auf dem Teig. Manch­mal dau­ert es län­ger manch­mal weni­ger, je nach­dem wie hoch die Luft­feuch­tig­keit bei euch ist. Im Som­mer kann es län­ger dau­ern bis die Krus­te ent­steht. Sie ist gut, wenn die Fin­ger nicht mehr am Teig kle­ben blei­ben und sich die Ober­flä­che anfühlt wie Leder.

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Nach der Ruhe­zeit backt ihr die Maca­ron für 12–14 Minu­ten bei 140 Grad Umluft im vor­ge­heiz­tem Back­ofen. Beim Hoch­ge­hen im Back­ofen bekom­men die Maca­ron die typi­schen “Füß­chen” wie man auf dem Foto sieht. Ich bin sehr stolz, das sie gleich beim zwei­ten Ver­such gelun­gen sind!

Per­fekt sind sie wenn sie außen fein knusp­rig sind und innen zart und weich. Danach lasst ihr die Maca­ron auf einem Rost aus­küh­len. Das Aus­küh­len ist wich­tig, damit der Teig nicht mehr am Back­pa­pier kle­ben bleibt. Soll­te dies doch der Fall sein, und die Maca­ron innen noch feucht sein, habt ihr sie zu kurz geba­cken. Mit etwas Glück könnt ihr sie noch­mal kurz nach backen.

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Links: Maca­ron mit fes­ter Scha­le. Links: Maca­ron wur­den zu kurz geba­cken und sind innen noch feucht. Man kann sie trotz­dem essen, aber per­fekt sind sie, wenn sie außen knusp­rig wie ein Eier­scha­le sind und innen eine wei­che Kon­sis­tenz haben.

Sind die Maca­ron etwas zu fest gewor­den, gebt ihr die Fül­lung auf die Scha­len und lasst sie im Kühl­schrank 24 Stun­den ruhen. Danach soll­ten sie Innen wie­der schön weich sein.

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Für die Fül­lung schmelzt ihr 50 Gramm wei­ße Scho­ko­la­de im Was­ser­bad und gabt 12 Gramm Sah­ne hin­zu. Lasst die Gana­che abküh­len. Gebt danach mit einem Spritz­beu­tel die Gana­che auf eine Maca­ron­scha­le und schließt die­se mit einer ande­ren Scha­le.

Maca­ron sind nicht ein­fach her­zu­stel­len. Das Misch­ver­hält­nis von Puder­zu­cker, Man­del­pul­ver und Eiweiß ist peni­bel ein­zu­hal­ten. Die Eiweiß­pas­te kann schnell zu dick oder zu dünn wer­den. Dann wer­den die Maca­ron ent­we­der zu weich und zerlau­fen oder sie las­sen sich nicht rich­tig in Form brin­gen, bre­chen oder sehen unför­mig aus. Das Rezept habe ich von Aure­lie Bas­ti­an. Sie erklärt ihrem Blog sehr aus­führ­lich wie man Maca­ron macht. Sie hat noch mehr Maca­ron Rezep­te und auch vie­le aus der Fran­zö­si­schen Küche. Ihr Blog ist sehr zu emp­feh­len.

Sarah

4 Gedanken zu „Maca­ron

  1. Lil'chan sagt:

    Maca­ron machen sieht so auf­wän­dig aus wie Sprin­ger­le machen 😉 Auch dabei kommt es ja ganz genau auf die Men­ge und die Kon­sis­tenz des Tei­ges an, die Ruhe­zei­ten, die Dicke und die Tem­pe­ra­tur bzw. Län­ge beim Backen. Und ähn­lich süß müss­ten sie wohl auch sein 😉

    Ich muss geste­hen ich habe noch nie Maca­ro­nen geges­sen, aber rei­zen wür­de es mich doch schon mal.

  2. Sarah sagt:

    Ich habe wie­der­um noch nie Sprin­ger­le geges­sen. Habe das eben mal nach geschla­gen. Das hört sich in der Tat ähn­lich an wie Maca­ron. Ich muss mal schau­en ob es Sprin­ger­le bei uns auf dem Weih­nachts­markt gibt. Die Moti­ve fin­de ich ziem­lich beein­dru­ckend.

    Also mir haben die Maca­ron sehr gut geschmeckt! Wenn du süßes Gebäck magst, pro­bier das Rezept mal aus und sag mir wie du es fan­dest. 🙂

  3. bakeneko sagt:

    Hmm haben die dann einen Mar­zi­pan­ähn­li­chen Geschmack oder viel­leicht wie Bet­männ­chen?
    Kann ich mir gar nicht vor­stel­len die sehen aus wie knusp­ri­ge Waf­feln aber hübsch
    und…
    Wo hast Du denn die Plat­te in BLATTFORM her, von Miya­bi? Boah die wür­de super zu mei­nem grü­nen Set pas­sen total schön!

  4. Sarah sagt:

    Naja, sie schme­cken ähn­lich wie Bai­ser. Je nach dem wie du sie füllst schme­cken sie zudem unter­schied­lich, aber vor allem schme­cken sie nach Zucker. 🙂

    Die Plat­te habe ich von But­lers. Dazu gab es auch ein gan­zes Set, wel­ches mitt­ler­wei­le schon wie­der von einem neu­em Asia Set abge­löst wur­den ist. 🙁 Viel­leicht kann man das im Inter­net noch mal nach­be­stel­len. Schau ein­fach mal bei But­lers viel­leicht hast du Glück.

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