Kuro Mame ama-ni 黒豆

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Kuro Mame ama-ni (auch Kuro Mame kanroni genannt) sind süß eingelegte schwarze Bohnen. Diese Bohnen werden in vielen japanischen Süßspeisen wie Mochi, Kuchen oder Kanten-Gelees verwenden. Sie sind aber auch eine beliebte Beilage z. B. beim Neujahrsbento Osechi Ryori. Die Herstellung ist etwas zeitintesiv (2 Tage Kochen), aber dafür hat man gleich einen Vorrat für mehrere Monate.

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Für Kuro Mame ama-mi braucht ihr Schwarze Sojabohnen (Kuro Mame). Kidney Bohnen oder normale Sojabohnen ect. eignen sich leider nicht. Ich habe meine schwarzen Sojabohnen beim Makrobiotik Versand bestellt. Die Art nennt man „Hokkaido“. Diese werden beim Kochen besonders schön schwarz. Manchmal findet man auch schwarze Sojabohnen im Reformhaus, Bioladen oder Asialaden. Achtet darauf, dass sie so frisch wie möglich sind (Verfallsdatum einsehen).

Für Kuro Mame ama-ni benötigt ihr:

  • 200g Kuro Mame
  • 1/2 TL Natron
  • 400g Zucker für das Sirup
  • 450ml Wasser

Bohnen über Nacht einweichen:

Bevor es mit dem Kochen losgeht sortiert ihr beschädigte oder zerbrochene Bohnen aus, wiegt sie ab und wascht sie kurz ab. Dann gebt ihr sie mit dem Natron in einen großen Topf mit viel Wasser (3-4 Mal so viel Wasser wie Bohnen). Bitte spart das Natron nicht aus, es wird benötigt um die Bohnen schön weich zu bekommen. Die Bohnen weichen jetzt über Nacht ein und ziehen einen Großteil des Wassers. Manche geben gerne noch rostige Nägel in das Wasser, damit die Bohnen schön schwarz werden, aber meine Kuro Mame wurden auch so richtig schön schwarz.

Tag 1: Weichkochen

Das Einweichwasser bitte nicht wegschütten. Die Bohnen werden darin 8-10 Stunden gekocht. Beim Kochen deckt ihr die Bohnen mit einem Otoshibuta ab (Deckel aus Backpapier oder Plastik mit einem Loch). Dies ist wichtig, damit die Bohnen weniger Spielraum zum „tanzen“ haben. Das Wasser sollte die Bohnen deswegen auch nur knapp bedecken. Sonst kann es sein, dass die Bohnen platzen. Die Bohnen lasst ihr so auf niedrigster Stufe köcheln. Alle 2 Stunden (Wecker stellen) gebt ihr wieder etwas warmes Wasser hinzu bis die Bohnen wieder knapp mit Wasser bedeckt sind.

Bohnen Waschen

Nach 8-10 Stunden müssten die Bohnen weich sein und ihr könnt das Kochwasser entsorgen. Nun wascht ihr die Bohnen vorsichtig. Gebt dazu etwas warmes Wasser in den Topf und rührt die Bohnen vorsichtig um. Entsorgt das Wasser und wiederholt das ganze noch einmal. Stellt die Bohnen beiseite.

Sirup herstellen

Für das Sirup gebt ihr 450ml Wasser in einen großen Topf und gebt die Hälfte des Zuckers (200g) hinein. Kocht das Wasser auf und vermengt dabei den Zucker, bis er sich aufgelöst hat. Stellt die Hitze aus und gebt vorsichtig die Bohnen hinzu. Vermengt das Sirup mit den Bohnen und kocht dies noch einmal kurz auf. Deckt die Bohnen wieder mit dem Papierdeckel ab und lasst sie so über Nacht ziehen.

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zweiter tag: Bohnen in Sirup einkochen

Fast geschafft! Nun kocht ihr die Bohnen wieder 3-4 Stunden bei niedrigster Hitze (mit Otoshibuta) auf. Falls kein Wasser mehr vorhanden ist, gebt gerade soviel hinzu, dass die Bohnen ganz knapp bedeckt sind.

Danach nehmt ihr die Bohnen vorsichtig aus dem Topf und gebt den restlichen Zucker (nochmal 200g in den Topf). Es sollte nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden sein. Das ist okay. Kocht den Zucker mit der Flüssigkeit auf bis ihr dickflüssigen Sirup habt. Dann schaltet ihr die Hitze wieder ab, gebt die Bohnen wieder hinzu und kocht diese mit dem Sirup auf. Fertig!

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Wenn alles geklappt hat, sollten eure Kuro Mame nun so aussehen. Meine sind etwas „verbeult“. Meine Bohnen waren etwas schrumpelig, aber schmecken tuen sie trotzdem. Und schön schwarz sind die auch geworden. Normalerweise sind sie etwas glatter.

Die Kuro Mame könnt ihr jetzt in Einmachgläser aufbewahren und kühl und trocken lagern. Angebrochene Gläser könnt ihr im Kühlschrank lagern. Sie halten sehr lange. Amato von Wagashi Maniac schrieb, dass ihre Kuro Mame 6 Monate gehalten haben. Danach waren sie einfach alle aufgebraucht. 🙂 Von ihr habe ich auch das Rezept. Ich habe die Mengen aber halbiert.

Ich benutze meine Kuro Mame gerne für Osechi. Ich werde damit aber bestimmt noch andere Gerichte wie Kuro Mame Daifuku oder Kuchen mit Kuro Mame ausprobieren. Die Ergebnisse werde ich hier natürlich präsentieren. 😉 Hier noch ein paar schöne Fotos von Kuro Mame. Ich finde sie ja sehr dekorativ, vor allem auf Piniennadeln aufgesteckt oder in Kuroma Mame Daifuku.

Sarah

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