Koshi-An 漉し餡

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Ich habe euch ja schon Tsubu-An vorgestellt. Koshi-An ist ebenfalls eine rote Bohnenpaste. Der Unterschied zwischen Tsubu-An und Koshi-An ist allerdings das Letzteres zu einer feinen Paste püriert wird. Beide Rezepte sind wichtig für die Herstellung von vielen japanischen Süßigkeiten.

Die Schritte bis zum Weichkochen sind die selben wie bei Tsubu-An. Danach werden die Adzuki Bohnen püriert und durch ein Sieb gepresst und mit Zucker eingekocht. Koshi-An wird gerne als Füllung für Süßigkeiten verwendet, aber auch zum Einfärben von Reismehl oder zum aromatisieren. Nach Rezept und Geschmack kann man selber entscheiden ob man noch ein paar ganze Adzuki Bohnen oder Stückchen im Koshi-An haben möchte. Nehmt euch etwas Zeit und Geduld für dieses Rezept und ihr werdet mit leckerem Koshi-An belohnt, dass ihr auch auf Vorrat herstellen und einfrieren könnt. Es schmeckt auf jeden Fall besser als das gekaufte Koshi-An. 

Zutaten für Tsubu-An:

  • 500g Adzuki-Bohnen
  • 200g Zucker
  • 1 TL Natron (Backsoda)

EINWEICHEN

Adzuki-Bohnen die beschädigt sind oder zu alt sollte man besser vorher aussortieren. Sie könnten den Geschmack später beeinträchtigen. Gute Azuki-Bohnen bekommt ihr übrigens in in Asiamärkten oder Online Shops z. B. beim Makrobiotik-Versand.

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Wascht die Bohnen in einem Topf mit lauwarmen Wasser und lässt sie 8 Stunden oder besser über Nacht einweichen. Wenn die Schalen der Bohnen sehr hart und dick ist, gebt ihr pro 500g Bohnen je 1TL Natron hinzu. Je nach Sorte der Bohnen, kann die Schale auch recht weich sein

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Bei allen folgenden Schritten muss man aufpassen, dass die Bohnen nicht durch zu hohe Hitze aufplatzen! Das beeinträchtigt den Geschmack und die Konsistenz. Verwendet einen ausreichend großen Topf. Am Ende muss man die Bohnen mit einem großen Löffel (ich nehme einen Shamoji) umschichten können.

VORKOCHEN

Nach dem Einweichen schüttet ihr das Einweichwasser weg und gebt frisches Wasser in den Topf mit den Bohnen. Das Wasser sollte knapp über den Bohnen stehen. Dann bringt ihr das Wasser auf mittlerer Hitze zum Kochen. Wenn die Bohnen kochen, gebt ihr ein Glas kaltes Wasser (300ml) hinzu. Diesen Vorgang wiederholt man noch einmal wenn die Bohnen wieder anfangen zu kochen. Danach lässt man die Bohnen ca. 45 Minuten auf mittlerer Hitze weiter köcheln bis sie aufquellen. Wenn sie zerplatzt sind, habt ihr die Bohnen entweder zu lange gekocht, oder die Hitze war zu hoch.

SHIBU-KIRI

Jetzt entfernt man die Bitterstoffe die in das Kochwasser übergegangen sind. Diesen Schritt nennt man Shibu-kiri. Dann stellt ihr den Herd aus. Gebt die Bohnen vorsichtig in ein Sieb zum abtropfen. Danach gebt ihr die Bohnen wieder vorsichtig in den Topf zurück und gießt kaltes Wasser ein. Das Wasser sollte wieder knapp über den Bohnen stehen. Lasst die Bohnen 5 Minuten ruhen. Wenn ihr die Bohnen länger ruhen lasst, ist der Geschmack milder. Man schmeckt dann weniger intensiv die Adzuki-Bohnen heraus. Probiert selber aus, wie intensiv ihr den Geschmack haben wollt. Ich bevorzuge einen intensiven Geschmack. Dieser Vorgang sollte übrigens zügig gemacht werden, damit die Bohnen nicht aufplatzen. Wenn sie trocken liegen, kann dies leider schnell passieren. Bohnen die aufgeplatzt sind, bitte aussortieren. Diese machen das Tsubu-An mehlig, da sie Stärke abgeben.

20150924-DSCF4229Aufgeplatze Bohnen (so sollten eure Adzuki Bohnen nicht aussehen).

WEICHKOCHEN

Jetzt werden die Bohnen weich gekocht. Bringt dazu die Bohnen wieder auf mittlerer Hitze zum Kochen. Legt auf den Topf ein Otoshibuta (Auflegedeckel) oder ein Blatt Backpapier/Pergamentpapier, in das ihr vorher in der Mitte ein kleines Loch geschnitten habt. So lasst ihr sie 50-60 Minuten köcheln. Hier auch wieder darauf achten, dass die Bohnen nicht durch zu hohe Hitze zerplatzen. Die Bohnen dürfen nicht im Wasser „tanzen“. Daher auch der Sinn des Auflegedeckels. Das Wasser sollte nur knapp über den Bohnen sein. Ist zu wenig Wasser im Topf, gießt welches nach.

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Otoshibuta aus Backpapier.

Nach den 60 Minuten sollten die Bohnen nun weich sein. Nehmt ein paar Bohnen heraus und überprüft diese. Wenn Bohnen aufgeplatzt sind, wird das Anko mehlig und der Geschmack leidet darunter. Umso weniger Bohnen aufgeplatzt sind, umso besser ist das Anko.

Pürieren

Gebt die Bohnen nun in einen Standmixer. Je nach Rezept und Geschmack könnt ihr nun die Bohnen so fein zerkleinern wie ihr wollt. Lockert das Püree ggf. mit etwas Kochflüssigkeit auf. Das Püree sollte nicht zu trocken sein.

Gebt das Püree nun in ein Sieb. Drückt die Paste mit Hilfe eines Löffels hindurch. So werden Schalenstückchen entfernt. Wollt ihr noch ganze Bohnen oder Stückchen im Koshi-An haben. Teilt etwas vom groben Püree ab und gebt es vor dem Einkochen wieder hinzu.

Das Pressen durch das Sieb kann etwas mühselig sein. Einfacher geht es, wenn ihr das Sieb über einen Topf mit Wasser einhängt. Das Koshi-An sinkt auf diese Weise auf den Grund des Topfes. Lasst die Schüssel 5 Minuten stehen und gießt das überschüssige Wasser nun ab.

Gebt nun 0,5 Liter Wasser über das Koshi-An. Lasst es wieder 5 Minuten stehen und gießt das Wasser ab.

FLÜSSIGKEIT ENTFERNEN

Gebt die Bohnen in ein Sieb, dass mit einem Tuch ausgelegt ist. Jetzt drückt ihr vorsichtig mit dem Tuch ein wenig überschüssiges Wasser heraus, aber nicht zu viel, da ein wenig Restfeuchtigkeit bleiben soll. Wenn man eine Vertiefung in das Anko drücken kann, die nicht zerbröckelt, ist die Konsistenz gut. Im Zweifelsfall lieber etwas mehr Feuchtigkeit lassen. Das Anko an dieser Stelle sofort weiter verarbeiten und nicht lange stehen lassen. Ab diesen Punkt heißt das Anko: Nama-An – also rohes Anko.

EINKOCHEN

Nun gebt ihr die Hälfte der Bohnen mit dem Zucker in einen Topf. Bei hoher Temperatur wird nun der Zucker mit den Bohnen erhitzt. Dann gibt man die andere Hälfte der Bohnen hinzu. Nun schichtet man die Bohnen so lange um bis der Zucker sich aufgelöst hat, und man mit dem Löffel einen Strich am Boden ziehen kann. Dieser Schritt sollte ungefähr 10 Minuten dauern. Wenn der Strich kurz zu sehen ist, ist das Tsubu-An gut. Es fängt auch an zu duften und glänzt. Lasst das Tsubu-An auf einem Teller oder Tablett auskühlen. Dort wird es von der Konsistenz noch einmal etwas fester.

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VERWENDUNG UND AUFBEWAHRUNG

Wenn ihr alles richtig gemacht habt, habt ihr nun köstlichesKoshi-An, dass ihr für viele japanische Rezepte nutzen könnt. Verarbeitet es gleich weiter oder friert es portionsweise ein. Koshi-An hält sich ein bis zwei Tage auch in Klarsichtfolie gewickelt auch im Kühlschrank. Ich verwende es für viele japanische Rezepte z. B. für

Wenn ihr weniger Koshi-An herstellen wollt, müsst ihr auch den Zucker, Natron und das kalte Wasser welches am Anfang zweimal hinzugegeben wird entsprechend halbieren oder vierteln. Haltet euch genau an die Mengenangaben und an das Rezept und verschiebt etwaige Experimente auf später. Das Rezept habe ich bei Amato von Wagashi Maniac gefunden. 

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Koshi-An portionsweise Abpacken und Einfrieren. So hat man immer einen Vorrate zu Hause

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Ichigo Daifuku (Reiskuchen mit Koshi-An und Erdbeeren)

Zugegeben die Herstellung ist nicht ganz einfach und auch aufwendig, aber selbst gemachtes Koshi-An ist um Längen besser als gekauftes. Es schmeckt viel aromatischer und ihr könnt den Geschmack selbst beeinflussen. Gekauftes Koshi-An oder Produkte mit konserviertem Koshi-An sind oft einfach nur süß. Man schmeckt überhaupt nicht den feinen Geschmack der Adzuki-Bohnen heraus. Wenn das Rezept nicht gleich beim ersten Anlauf gelingt, schaut woran es gelegen haben könnte und gebt ihn noch eine Chance.  

Sarah

 

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6 Gedanken zu „Koshi-An 漉し餡

  1. kissen sagt:

    Welch ein Zufall, ich habe letzte Woche auch koshian gemacht. Und Samstag dann Dorayaki und Ichigo-Daifuku 😀

    Lohnt sich auf jeden Fall!

  2. Sarah sagt:

    Mhmm, Dorayaki und Ichigo-Daifuku mag ich auch sehr gerne. Ich muss meinen Vorrat schon wieder auffüllen. Bei uns gab es Anpan und Hanami Dango. Die Rezepte dazu gibt es auch bald.

    Wenn ich so in alten Beiträgen stöbere finde ich schon wieder viele Sachen die gekocht/gebacken werden wollen. Dorayaki ist da auf jeden Fall mit dabei, aber auch Kare Pan und Takoyaki-Pan. Castella und Chiffon Cake möchte auch einmal backen. So jetzt habe ich Hunger bekommen… 😉

  3. kissen sagt:

    Ich auch. Und du bist schuld das ich gerade die lange geplannte Chiffonform bestellt habe. Eigentlich wollte ich damit ja bis zu meinem Japanurlaub warten und eine gute vor Ort holen. Aber der Urlaub rückt immer weiter nach hinten und ich will JETZT Chiffon. Nur blöd das ich eigentlich abnehmen will xD

  4. Sarah sagt:

    Warum bin ich denn schuld daran, dass du eine Chiffonform bestellt hast? 😉 Ich habe selber auch noch keinen gebacken. Aber das steht wie gesagt auch noch dieses Jahr an. Welchen bzw. wo hast den deine Form bestellt?

    Mein Japanurlaub rückt erstmal auch weiter nach hinten. Aber abgenommen habe ich, trotz vielem Kochen. Ich muss aber sagen, dass ich zur Zeit auch 3 mal pro Woche Sport mache und wir oft Salat und Reis bzw. fettreduziert essen. Damit fahren wir ganz gut. Da darf man sich auch mal was gönnen. 🙂

  5. kissen sagt:

    Weil du davon geschrieben hast 😛
    Ich habe mir eine bei Amazon bestellt und hoffe das sie brauchbar ist. Die Beschreibungen sind ja leider immer etwas dürftig und zu viele sind Antihaftbeschichtet – was ja für einen Chiffon blöd ist….

  6. Sarah sagt:

    Haha! OK! Dann wünsche ich dir Erfolg mit deiner Form. Ich erwarte dein Feedback und mindestens 3 verschieden Chiffon-Rezepte, ne?! 😀 Ich warte noch ein bissel mit dem Kauf der Form. Mari wollte noch einen Testbericht schreiben, welche Formen sie empfehlen kann. Ekolabine hat mir empfohlen eine Angel Cake Form zu kaufen. Die sind wohl besser von der Qualität.

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