Grund­zu­ta­ten

Die japa­ni­sche Küche zeich­net sich dadurch aus, dass man alle Zuta­ten aus einem Gericht her­aus schme­cken kann. Man braucht eigent­lich nicht vie­le Zuta­ten. Vie­les fin­det sich in den meis­ten Rezep­ten wie­der wie Dashi, Mirin oder Reis­essig. Um so weni­ger kann man auf die­se Grund­zu­ta­ten ver­zich­ten. Wenn ihr öfters japa­nisch kocht, wer­det ihr fest­stel­len, dass immer wie­der auf den glei­chen Grund­stock an Lebens­mit­teln zurück­ge­grif­fen wird. Es ist daher nicht ver­kehrt immer einen klei­nen Vor­rat an Reis, Katsuo­bu­shi und Soja­sauce im Haus zu haben.


Anko 餡子

Anko ist eine rote Boh­nen­pas­te die aus Adzu­ki­boh­nen gewon­nen wird. Sie wird vor allem für Süß­wa­ren ver­wen­den. Den roten Boh­nen wird nach dem Kochen Zucker zuge­ge­ben. Man kann anschlie­ßend die gan­zen Boh­nen (Tsubu-An) ver­wen­den, oder die Boh­nen pürie­ren (Koshi-An). Bekann­te Süß­wa­ren mit Anko sind Anmit­su, Anpan, Dai­fu­ku, Dora­ya­ki, Shiru­ko oder Yokan.

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Selbst­ge­mach­tes Tsubu-An aus Adzu­ki Boh­nen

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Dora­ya­ki mit Erd­bee­ren und Tsubu-An


Dashi 出汁

Als Dashi bezeich­net man eine Brü­he, die aus Kom­bu, Katsuo­bu­shi und Shii­ta­ke her­ge­stellt wird. Man kocht alle Zuta­ten in Was­ser auf und erhält eine sehr schmack­haf­te Brü­he die, die Grund­la­ge für vie­le japa­ni­sche Rezep­te bil­det z. B. für Miso Sup­pe. In Asi­a­lä­den fin­det man Instant­pul­ver für Dashi. Die­se beinhal­ten oft Geschmacks­ver­stär­ker, wes­halb ich Dashi immer frisch zube­rei­te. Dashi hat einen fes­ten Bestand­teil in der japa­ni­schen Küche und ist aus japa­ni­schen Haus­hal­ten kaum weg­zu­den­ken.

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Selbst­ge­mach­tes Dashi aus Kom­bu-See­tang und Katsuo­bu­shi.
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Instant­pul­ver für Dashi  zum Anrüh­ren in Was­ser


Furi­ka­ke 振り掛け

Furi­ka­ke bezeich­net man eine Gewürz­mi­schung für Reis. Sie besteht oft aus Katsuo­bu­shi, Algen, Sesam, Zucker und Salz. Oft kön­nen auch Lachs, Shi­so, Eier und Gemü­se ent­hal­ten sein. Man kann Furi­ka­ke auch sel­ber her­stel­len z. B. Goma­sio oder Karot­ten-Sesam Furi­ka­ke.

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Gekauf­tes Furi­ka­ke mit Reis und Umebo­shi (ein­ge­leg­ter Ume-Frucht)


Katsuo­bu­shi 鰹節

Getrock­ne­te und geräu­cher­te Flo­cken von Boni­tos (Thun­fisch­art) nennt man Katsuo­bu­shi. Man benutzt sie zum Wür­zen von Spei­sen und zur Her­stel­lung von Dashi. Man streut sie z. B. über Gerich­te wie Oko­no­miya­ki und Yak­i­so­ba.

20150911-DSCF3768 Ein Päck­chen (3g) Katsuo­bu­shi


Kom­bu 昆布

Kom­bu ist ess­ba­re Algenart mit einem sehr hohem Jod­an­teil. Kom­bu wird gewöhn­lich getrock­net ver­kauft und ist Haupt­be­stand­teil von Dashi. Zur Aro­ma­ti­sie­rung von Sushireis kann man ein Stück Kom­bu in das Koch­was­ser geben. Kom­bu dient als natür­li­cher Geschmacks­ver­stär­ker. Man kann Kom­bu als sol­ches auch zusam­men mit Fisch essen. Durch den sehr hohen Jod­an­teil soll­te man ihn aber sehr redu­ziert kon­su­mie­ren um kei­ne Pro­ble­me mit der Schild­drü­se zu bekom­men.

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Reis

In vie­len japa­ni­schen Gerich­ten wird Reis ver­wen­det. Hier­bei han­delt es sich fast immer um japa­ni­schen Kurz­korn­reis. Wegen sei­ner kleb­ri­gen Kon­sis­tenz kann man ihn gut mit Stäb­chen essen. In eini­gen Gerich­ten wie z. B. Sushi oder Oni­gi­ri ist Kurz­korn­reis zwin­gend not­wen­dig, damit der Reis bei der Zube­rei­tung in Form bleibt und nicht aus­ein­an­der fällt. Reis ist in der japa­ni­schen Küche immer ein Bestand­teil des Haupt­ge­richts und kei­ne Bei­la­ge. Japa­ni­scher Reis wird im Asi­a­laden oft als “Sushi Reis” dekla­riert und kann für alle japa­ni­schen Gerich­te ver­wen­det wer­den. Auch Milch­reis ist Rund­korn­reis und kann zur Not auch für japa­ni­sche Rezep­te ver­wen­det wer­den. Eine Auf­lis­tung ver­schie­de­ner Reis­sor­ten fin­det ihr wei­ter unter unter “Reis­sor­ten”.

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Matcha 抹茶

Matcha ist ein japa­ni­scher Grün­tee, der zu Pul­ver ver­mah­len wird. Er wird bei der japa­ni­schen Tee­ze­re­mo­nie ver­wen­det und hat eine inten­si­ve, grü­ne Far­be und einen süß­li­chen bis her­ben Geschmack. Der Tee wird aus Scha­len (Cha­wan) getrun­ken und mit­hil­fe eines Bam­bus­be­sens (Cha­sen) auf­ge­schla­gen. Man kann Matcha klas­sisch als Tee, aber auch als Matcha Lat­te mit viel auf­ge­schäum­ter Milch trin­ken. Ähn­lich wie Kaf­fee gibt es mit Matcha vie­le Trink­spe­zia­li­tä­ten die man somit zube­rei­ten kann. Des wei­te­ren wird Matcha auch zum backen ver­wen­det z. B. in Kuchen, Kek­sen oder auch Pra­li­nen. Die Her­stel­lung von Matcha ist sehr auf­wen­dig, da die Tee­blät­ter nach der Ern­te gedämpft, getrock­net und gemah­len wer­den. Zuvor wur­den Tee­pflan­zen vor der Ern­te beschat­tet, wodurch die beson­ders dun­kel­grü­nen Blät­ter des Matcha ent­ste­hen. Matcha ist daher ent­spre­chend teu­er und soll­te nach dem Öff­nen wie­der gut ver­schlos­sen und kühl auf­be­wahrt wer­den.

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Matcha Pul­ver auf einem Löf­fel mit Cha­sen (Bam­bus Schnee­be­sen)

20140818-IMG_8044Matcha Mushi Pan (gedämpf­te Muf­fins mit Frisch­kä­se) und Him­bee­ren.


Mirin みりん

Mirin ist wie Sake ein Reis­wein. Er ent­hält aller­dings weni­ger Alkohl und ist süßer im Geschmack. Er wird aus­schließ­lich zum Kochen ver­wen­det.

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Miso みそ

Miso ist eine Pas­te die aus Soja­boh­nen, Reis und Gers­te her­ge­stellt wird. Man unter­schei­det zwi­schen rotem Miso (Aka Miso) und wei­ßen Miso (Shiro Miso). Je nach Fer­men­ta­ti­ons­zeit ent­steht die hel­le bis dun­kel­brau­ne Far­be. Miso­sup­pe wird oft als Bestand­teil einer Mahl­zeit zusam­men mit Reis und Bei­la­gen gereicht. In die Sup­pe kön­nen noch Bei­la­gen wie Kar­tof­feln, Algen oder Tofu gege­ben wer­den.

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Nat­tō 納豆

Nat­tō sind fer­men­tier­te Soja­boh­nen. Es gibt sie oft tief­ge­kühlt in Asia­märk­ten zu kau­fen. Man kann es pur oder zusam­men mit war­men Reis essen. Vie­le Men­schen benut­zen ger­ne die bei­ge­leg­te Sau­ce zum wür­zen. Man kann Nat­tō aber auch mit Soja­sauce, Senf, Früh­lings­zwie­beln, rohem Ei, gerie­be­nen Ret­tich, Nori oder Katsuo­bu­shi essen. Nat­tō hat einen sehr stren­gen Geruch und eine sehr schlei­mi­ge Kon­sis­tenz. Durch die Zuga­be von flüs­si­gen Lebens­mit­teln wie Ei oder Soja­sauce, wird Nat­tō noch schlei­mi­ger.

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Nat­tō mit Lachs­rog­gen und geras­pel­tem Ing­wer auf einer Scha­le Reis

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Vier Por­tio­nen Nat­to, tief­ge­kühlt abge­packt


Nori 海苔

Bei Nori han­delt es sich um eine Algenart die man in getrock­ne­tem Zustand als gerös­te­te und papier­ar­ti­ge Blät­ter kau­fen kann. Nori wird vor allem zum Rol­len von Sushi ver­wen­det, aber als Furi­ka­ke oder Fül­lung von Tama­go­ya­ki. Bestimm­te grü­ne Nori Sor­ten wer­den zer­klei­nert auch als Aono­ri bezeich­net. Man streut es über Gerich­te wie z. B. Yak­i­so­ba oder Okoni­miya­ki. Nori ent­hält viel Jod und soll­te daher spar­sam ver­wen­det wer­den. Zwei Blät­ter Nori decken den täg­li­chen Bedarf an Jod.

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Oni­gi­ri (Reis­bäll­chen) in Nori ein­ge­wi­ckelt.


Reis­essig  米酢

Reis­essig, auch Kome­zu genannt, ist ein mil­der Essig der aus fer­men­tier­tem Reis oder Reis­wein her­ge­stellt wird. Er dient vor allem zum wür­zen von Sushi Reis und ver­leiht dem Reis sei­nen cha­rak­te­ris­ti­schen säu­er­li­chen Geschmack. Reis der mit Reis­essig, Zucker und Salz gewürzt wur­de, nennt man Sushi. Dabei ist die Dar­rei­chungs­form egal. Je nach Form wird das Sushi z. B. Nigi­ri Sushi, Maki Sushi, Tema­ki Sushi oder auch Chi­ra­shi Sushi genannt. Reis­essig aus Voll­korn­reis wird übri­gens Gen­mai-su genannt. Er ist kräf­ti­ger im Geschmack und fin­det vor allem Ver­wen­dung beim Kochen und anma­chen von Spei­sen.

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Sake

Als Sake bezeich­net man japa­ni­schen Reis­wein. Die­ser hat einen Alko­hol­ge­halt von 15–20%. Sake kann klar oder auch weiß­lich-trüb sein. Sake kann man heiß oder kalt trin­ken, wobei die hoch­wer­ti­gen Sor­ten fast aus­schließ­lich kalt bei unge­fähr 7 Grad getrun­ken wer­den. Man kann Sake zum Ser­vie­ren in klei­ne Kera­mik­fla­schen umfül­len. Getrun­ken wird Sake aus fla­chen Trink­scha­len, klei­nen Bechern oder Masu (klei­nen Holz­wür­feln).

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Sake kann als Ape­ri­tif, wäh­rend der Mahl­zeit oder Diges­tif ange­bo­ten wer­den. Dar­über hin­aus dient er auch beim Kochen z. B. von Fleisch oder Tama­go­ya­ki zum verfeinern.Frischen Sake, der gera­de erst ange­fan­gen hat zu gären nennt man Nama­za­ke. Die­ser ähnelt dem Feder­wei­ßer beim Weiß­wein.

20151013-DSCF5156Ein Becher  hei­ßer Ama­za­ke mit Ing­wer.

Noch nicht voll­stän­dig ver­go­re­ner Sake wird Ama­za­ke genannt. Die­ser wird beim Hina Mats­u­ri (Pup­pen­fest) im März getrun­ken und ent­hält kaum bis gar kei­nen Alko­hol. Er schmeckt sehr süß.


Soja­sauce (Shōyu) 醤油

Soja­sauce ist Bestand­teil vie­ler japa­ni­sche Rezep­te. Sie wird aus Was­ser, Soja­boh­nen und Salz her­ge­stellt. Manch­mal wird noch Getrei­de hin­zu­ge­fügt. Man unter­schei­det übri­gens zwi­schen der hel­len chi­ne­si­schen Soja­sauce, der dunk­len chi­ne­si­schen Soja­sauce und der japa­ni­schen Soja­sauce. Die hel­le chi­ne­si­sche Sau­ce ist recht mild im Geschmack und wird gern zum Kochen ver­wen­det. Die dunk­le chi­ne­si­sche Soja­sauce ist dick­flüs­si­ger und wür­zi­ger und wird zum Mari­nie­ren ver­wen­det. Die japa­ni­sche Soja­sauce (Shōyu) ist wür­zig aber nicht zu sal­zig. Man ver­wen­det sie als Grund­la­ge für ande­re Sau­cen, zum Kochen oder direkt zum Dippen am Tisch. Japa­ni­sche  Soja­sauce ohne Wei­zen nennt man Tama­ri.

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Shii­ta­ke 椎茸

Shii­ta­ke Pil­zen wer­den ger­ne in der japa­ni­schen Küche ver­wen­det wegen sei­nes herz­haf­ten Geschmacks, auch umami gen­nant. Man fin­det ihn in Super­märk­ten in der Sai­son frisch zu kau­fen. Man kann ihn aber auch in getrock­ne­ter Form kau­fen und dämp­fen oder im Koch­was­ser von Sushireis mit­ko­chen. Ein belieb­tes Gericht ist Shii­ta­ke Gohan.

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20151106-DSCF5835Fri­sche und getrock­ne­te Shii­take­pil­ze


Tem­peh テンペ

Tem­peh sind getrock­ne­te, ver­go­re­ne Soja­boh­nen. Die Soja­boh­nen wer­den nach dem fer­men­tie­ren zusam­men­ge­presst. Tem­peh ent­hält sehr viel Eiweiß und hat einen mil­den nussi­gen Geschmack. Man mari­niert es oft mit wür­zi­gen Sau­cen und brät oder frit­tiert es danach.

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Ben­to mit Tem­peh, Salat, Reis und einer Umebo­shi (ein­ge­leg­ten Ume-Pflau­me).


Tofu 豆腐

Tofu ist ein asia­ti­sches Nah­rungs­mit­tel, dass aus Soja­boh­nenteig her­ge­stellt wird. Er wird zu Blö­cken gepresst und in Lake ein­ge­legt ver­kauft. Es gibt zwei Arten von fri­schen Tofu. Den wei­chen Tofu, auch Sei­den­to­fu genannt und den fes­ten Tofu auch Baum­woll­tofu genannt. Sei­den­to­fu hat einen sehr hohen Feuch­tig­keits­ge­halt und eine Kon­sis­tenz wie Pud­ding. Baum­woll­tofu hat in etwas die Kon­sis­tenz von fri­schem Fleisch und obwohl es gepresst wur­de, einen rela­tiv hohen Feuch­tig­keits­ge­halt.

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Wei­cher Sei­den­to­fu

20151106-DSCF5868Baum­woll­tofu

Tofu kann man auf vie­le Art und Wei­sen zube­rei­ten z. B. mit Hack­fleisch gebra­ten als Mapo Tofu oder als frit­tier­te Taschen als Ina­ri­zu­shi ent­hält sehr viel Eiweiß und hat gebra­ten einen mil­den, süß­li­chen Geschmack.

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Gan­mo­do­ki, frit­tier­ter Tofu mit Boh­nen und Karot­ten.


Tsuke­mo­no 漬物

Tsuke­mo­no ist ein­ge­leg­tes Gemü­se. Es gehört zu jedem tra­di­tio­nel­lem japa­ni­schem Menü dazu. Übli­cher­wei­se benutzt man Salz, Soja­sauce, Miso, Reis­essig, Nuka (Reis­kleie) und Sake zum Ein­le­gen. Dai­kon (Ret­tich), Ume (Apri­ko­sen­art) und Gur­ken wer­den ger­ne zum Ein­le­gen benutzt. Man kann aber auch ande­res Gemü­se wie Papri­ka, Karot­ten, Chi­na­kohl oder Toma­ten ver­wen­den. Bekann­te Tsuke­mo­no sind z. B. Beni shō­ga, Gari, Takuan und Umebo­shi.

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Ein Schäl­chen Tsuke­mo­no aus Papri­ka, Möh­ren und Gur­ke.


Was­a­bi わさび

Was­a­bi ist ein japa­ni­scher Mee­ret­tich. Die Wur­zel wird zu einer Pas­te oder Pul­ver ver­ar­bei­tet. Was­a­bi ist sehr scharf und wird oft zum wür­zen von z. B. Sushi ver­wen­det.

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Eine Tube Was­a­bi der Mar­ke Arche. Die­ser ist beson­ders mild und aro­ma­tisch.

Sarah