Grundzutaten

Die japanische Küche zeichnet sich dadurch aus, dass man wenig würzt, aber dafür die einzelnen Zutaten gut heraus zu schmecken sind. Die Grundzutaten findet man in vielen Rezepten wieder z. B. Sojasauce, Mirin oder Kombu. Um so weniger kann man auf diese Grundzutaten verzichten. Wenn ihr öfters japanisch kocht werdet ihr feststellen, dass immer wieder auf den gleichen Grundstock an Lebensmitteln zurückgegriffen wird. Es ist daher nicht verkehrt immer einen kleinen Vorrat an Kurzkornreis, Katsuobushi und Reisessig im Haus zu haben.


Anko 餡子

Anko ist eine rote Bohnenpaste die aus der Adzukibohne hergestellt wird. Man verwendet Anko vor allem für Süßspeisen. Den roten Bohnen werden mit viel Zucker eingekocht. Man kann anschließend die ganzen Bohnen (Tsubu-An) verwenden, oder die Bohnen pürieren (Koshi-An). Bekannte Süßwaren mit Anko sind Anmitsu, Anpan, Daifuku, Dorayaki, Shiruko oder Yokan.

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Selbstgemachtes Tsubu-An aus Adzuki Bohnen

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Dorayaki mit Erdbeeren und Tsubu-An


Dashi 出汁

Als Dashi bezeichnet man eine Brühe, die aus Kombu, Katsuobushi und Shiitake hergestellt wird. Man kocht alle Zutaten zusammen auf und erhält eine hezfhafte Brühe die, die Grundlage für viele japanische Suppen bildet z. B. Miso Suppe. In Asialäden findet man Instantpulver für Dashi. Diese beinhalten oft Geschmacksverstärker, weshalb ich Dashi fast immer frisch zubereite.

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Selbstgemachtes Dashi aus Kombu-Seetang und Katsuobushi.
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Instantpulver für Dashi  zum Anrühren in Wasser


Furikake 振り掛け

Furikake ist eine Gewürzmischung für Reis. Sie besteht meistens aus Katsuobushi, Algen, Sesam, Zucker und Salz. Man kann aber auch Lachs, Shiso, Eier und Gemüse verwenden. Es gibt ein großes Angebot an fertigen Furikakemischungen, aber man kann Furikake auch selber herstellen z. B. Gomasio oder Karotten-Sesam Furikake.

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Gekauftes Furikake mit Reis und Umeboshi (eingelegter Ume-Frucht)


Katsuobushi 鰹節

Getrocknete und geräucherte Flocken von Bonitos (Thunfischart) nennt man Katsuobushi. Man benutzt sie zum Würzen von Speisen und zur Herstellung von Dashi. Katsuobushi streut man z. B. über Gerichte wie Okonomiyaki und Yakisoba.

20150911-DSCF3768 Ein Päckchen (3g) Katsuobushi


Kombu 昆布

Kombu ist eine Algenart mit einem sehr hohem Jodanteil. Es wird gewöhnlich getrocknet verkauft und und für die Herstellung von Dashi-Brühe verwendet. Für einen besseren Geschmack kann man ein Stück Kombu auch in das Kochwasser für Reis geben, denn Kombu dient als natürlicher Geschmacksverstärker. Man kann ihn auch komplett essen z. B. mit Fisch. Durch den sehr hohen Jodanteil sollte, man den Konsum aber in Grenzen halten.

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Reis

In vielen japanischen Gerichten wird Reis verwendet. Hierbei handelt es sich fast immer um japanischen Kurzkornreis. Wegen seiner klebrigen Konsistenz kann man ihn gut mit Stäbchen essen. In einigen Gerichten wie z. B. Sushi oder Onigiri ist Kurzkornreis zwingend notwendig, damit der Reis bei der Zubereitung in Form bleibt und nicht auseinander fällt. Japanischer Reis wird im Asialaden oft als „Sushi Reis“ deklariert und kann für alle japanischen Gerichte verwendet werden. Auch Milchreis gehört der Familie des Rundkornreises an und kann zur Not auch für japanische Rezepte verwendet werden. Eine Auflistung der verschiedener Reissorten findet ihr im Dropdown Menu unter: Japanische Speisen – Japanische Zutaten – Reissorten.

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Matcha 抹茶

Matcha ist ein japanischer Grüntee, der zu Pulver vermahlen wird. Er wird unter anderem bei der japanischen Teezeremonie verwendet und hat eine intensive, grüne Farbe. Sein Geschmack ist mild und kann süßlich bis herb sein. Der Tee wird aus aus einer Schale, dem sogenannten Chawan getrunken.  Mithilfe eines Chasen, eines kleinen Bambusbesens wird der Matcha fein aufgeschlagen. Man kann ihn als Tee, aber auch als Matcha Latte mit aufgeschäumter Milch trinken. Ähnlich wie Kaffee gibt es mit Matcha viele Trinkspezialitäten die man zubereiten kann. Des weiteren wird Matcha auch zum Backen verwendet z. B. in Kuchen, Keksen oder Pralinen. Die Herstellung von Matcha ist sehr aufwendig, da die Teeblätter nach der Ernte gedämpft, getrocknet und gemahlen werden. Zuvor wurden die Teepflanzen eine Zeit lang beschattet, wodurch besonders dunkelgrünen Blätter entstehen. Matcha ist daher entsprechend teuer und sollte nach dem Öffnen wieder gut verschlossen und kühl aufbewahrt werden.

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Matcha Pulver auf einem Löffel mit Chasen (Bambus Schneebesen)

20140818-IMG_8044Matcha Mushi Pan (gedämpfte Muffins mit Frischkäse) und Himbeeren.


Mirin みりん

Mirin ist wie Sake ein Reiswein. Er enthält allerdings weniger Alkohol und ist süßer im Geschmack. Er wird ausschließlich zum Kochen verwendet.

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Miso みそ

Miso ist eine Paste die aus Sojabohnen, Reis und Gerste hergestellt wird. Man unterscheidet zwischen rotem Miso (Aka Miso) und weißen Miso (Shiro Miso). Je nach Fermentationszeit entsteht die helle bis dunkelbraune Farbe. Die meisten Leute kennen Miso von der gleichnamigen Misosuppe, aber man kann Miso auch zum Marinieren verwenden.

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Nattō 納豆

Nattō sind fermentierte Sojabohnen. Es gibt sie tiefgekühlt in Asiamärkten zu kaufen. Man kann  Nattō pur mit Reis und mit anderen Zutaten wie Sojasauce, Senf, Frühlingszwiebeln, rohem Ei, geriebenen Rettich, Nori oder Katsuobushi essen. Nattō hat einen strengen Geruch und eine sehr schleimige Konsistenz. Durch die Zugabe von flüssigen Lebensmitteln wie Ei oder Sojasauce, wird es noch schleimiger. Allerdings gelten die fermentierten Sojabohnen als sehr gesund. Gerade im Norden von Japan ist Nattō beliebt und wird dort sogar zum Frühstück gegessen.

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Nattō mit Lachsroggen und geraspeltem Ingwer auf einer Schale Reis

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Vier Portionen Natto, tiefgekühlt abgepackt


Nori 海苔

Nori ist eine Algenart die man in getrocknet als papierartige Blätter kaufen kann. Nori wird vor allem zum Rollen von Sushi verwendet.  Man kann es aber auch in klein geraspelter Form (Aonori genannt) über Gerichte streuen z. B. Yakisoba oder Okonomiyaki. Nori enthält viel Jod und sollte daher sparsam verwendet werden. Zwei Blätter Nori decken den täglichen Bedarf an Jod.

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Onigiri (Reisbällchen) in Nori eingewickelt.


Reisessig  米酢

Reisessig, auch Komezu genannt, ist ein milder Essig der aus fermentiertem Reis oder Reiswein hergestellt wird. Er dient vor allem zum Würzen von Sushi Reis und verleiht dem Reis seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack. Reis der mit Reisessig, Zucker und Salz gewürzt wurde, nennt man Sushi. Dabei ist die Darreichungsform übrigens egal. Je nach Form wird das Sushi z. B. Nigiri Sushi, Maki Sushi, Temaki Sushi oder auch Chirashi Sushi genannt. Reisessig aus Vollkornreis wird Genmai-su genannt. Dieser ist etwas runder und weicher im Geschmack.

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Sake

Sake nennt man japanischen Reiswein mit einen Alkoholgehalt von 15-20%. Sake kann klar oder auch weißlich-trüb sein. Man trinkt ihn heiß oder kalt, wobei die hochwertigen Sorten fast ausschließlich kalt bei ungefähr 7 Grad getrunken werden. Zum Servieren füllt man Sake manchmal in kleine Keramikflasche (Tokkuri) um. Die Flasche mit dem Sake wird auch verwendet um ihn in einem Wasserbad zu erwärmen. Getrunken wird Sake aus flachen Trinkschalen, kleinen Bechern oder dem Masu (kleinen Holzwürfeln).

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Sake kann als Aperitif, während der Mahlzeit oder Digestif angeboten werden. Darüber hinaus kann man ihn auch zum Kochen verwenden z. B. von Fleisch oder Tamagoyaki. Frischen Sake, der gerade erst angefangen hat zu gären nennt man Namazake. Dieser ähnelt dem Federweißer.

20151013-DSCF5156Ein Becher  heißer Amazake mit Ingwer.

Noch nicht vollständig vergorener Sake wird Amazake genannt. Dieser wird traditionell z. B. beim Hina Matsuri (Puppenfest) im März getrunken und enthält kaum bis gar keinen Alkohol. Er schmeckt süßlich und ist trüb.


Sojasauce (Shōyu) 醤油

Sojasauce ist Bestandteil vieler japanische Rezepte. Sie wird aus Wasser, Sojabohnen und Salz hergestellt. Manchmal wird noch Getreide hinzugefügt. Man unterscheidet übrigens zwischen der hellen chinesischen Sojasauce, der dunklen chinesischen Sojasauce und der japanischen Sojasauce. Die helle chinesische Sauce ist recht mild im Geschmack und wird gern zum Kochen verwendet. Die dunkle chinesische Sojasauce ist dickflüssiger und würziger und wird zum Marinieren verwendet. Die japanische Sojasauce (Shōyu) ist würzig aber nicht zu salzig. Man verwendet sie als Grundlage für andere Saucen, zum Kochen oder direkt zum Dippen am Tisch. Japanische  Sojasauce ohne Weizen nennt man Tamari.

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Shiitake 椎茸

Shiitake Pilzen werden gerne wegen ihres herzhaften Geschmacks verwendet.. Die Japaner nennen diesen Geschmack auch umami. Man kann Shittake Pilze frisch und getrocknet im Supermarkt kaufen. Getrocknete Pilze kann man dämpfen oder im Kochwasser mit anderen Speisen mitkochen. Ein beliebtes Gericht ist Shiitake Gohan.

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20151106-DSCF5835Frische und getrocknete Shiitakepilze


Tempeh テンペ

Tempeh sind getrocknete, vergorene Sojabohnen. Die Sojabohnen werden nach dem fermentieren zusammengepresst. Tempeh enthält sehr viel Eiweiß und hat einen milden nussigen Geschmack. Man mariniert ihn oft mit würzigen Saucen und brät/frittiert ihn.

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Bento mit Tempeh, Salat, Reis und einer Umeboshi (eingelegten Ume-Pflaume).


Tofu 豆腐

Tofu ist eine Art Sojabohnenquark. Er wird zu Blöcken gepresst und in Lake eingelegt verkauft. Es gibt zwei Arten von Tofu. Den weichen Tofu, auch Seidentofu genannt und den festen Tofu auch Baumwolltofu genannt. Seidentofu hat einen sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt und eine Konsistenz wie Pudding. Baumwolltofu hat eine festere Konsistenz und obwohl es gepresst wurde, einen relativ hohen Feuchtigkeitsgehalt. Tofu ist eine gute Proteinquelle und enthält weniger Kalorien als z. B. Fleisch.

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Weicher Seidentofu

20151106-DSCF5868Baumwolltofu

Tofu ist in der asiatischen Küche kein Ersatz für Fleisch, sondern ein gängiges Nahrungsmittel wie auch Eier, Gemüse oder Fisch. Man kann ihn auf viele Art und Weisen zubereiten z. B. mit Hackfleisch gebraten als Mapo Tofu, frittieren oder auch roh in einem Salat.

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Ganmodoki, frittierter Tofu mit Bohnen und Karotten.


Tsukemono 漬物

Tsukemono ist eingelegtes Gemüse. Es gehört zu jedem traditionellem japanischem Menü dazu. Üblicherweise benutzt man Salz, Sojasauce, Miso, Reisessig, Nuka (Reiskleie) und Sake zum Einlegen. Für Tsukemono verwendet man gerne Gemüse wie Daikon (Rettich), Ume (jap. Aprikose) und Gurken. Man kann aber auch nehmen was der Kühlschrank gerade her gibt wie z. B. Paprika, Karotten, Chinakohl oder Tomaten nehmen. Bekannte Tsukemono sind z. B. Kohaku Namasu Yasai no asazuke, Beni shōga, Gari, Takuan und Umeboshi.

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Ein Schälchen Tsukemono aus Paprika, Möhren und Gurke.


Wasabi わさび

Wasabi nennt man den  japanischer Meerettich. Viele Leute kennen ihn wahrscheinlich als Beilage zu Sushi. Die Wurzel der Wasabipflanze wird zu einer Paste oder Pulver verarbeitet. Das Ergebnis ist sehr scharf, hält allerdings nicht so lange an wie die Schärfe von Chilischoten.

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Eine Tube Meerretichpaste mit Wasabianteil (nicht ganz so scharf wie purer Wasabi)

Sarah

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