Grundzutaten

Die japanische Küche zeichnet sich dadurch aus, dass man alle Zutaten aus einem Gericht heraus schmecken kann. Man braucht eigentlich nicht viele Zutaten. Vieles findet sich in den meisten Rezepten wieder wie Dashi, Mirin oder Reisessig. Um so weniger kann man auf diese Grundzutaten verzichten. Wenn ihr öfters japanisch kocht, werdet ihr feststellen, dass immer wieder auf den gleichen Grundstock an Lebensmitteln zurückgegriffen wird. Es ist daher nicht verkehrt immer einen kleinen Vorrat an Reis, Katsuobushi und Sojasauce im Haus zu haben.


Anko 餡子

Anko ist eine rote Bohnenpaste die aus Adzukibohnen gewonnen wird. Sie wird vor allem für Süßwaren verwenden. Den roten Bohnen wird nach dem Kochen Zucker zugegeben. Man kann anschließend die ganzen Bohnen (Tsubu-An) verwenden, oder die Bohnen pürieren (Koshi-An). Bekannte Süßwaren mit Anko sind Anmitsu, Anpan, Daifuku, Dorayaki, Shiruko oder Yokan.

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Selbstgemachtes Tsubu-An aus Adzuki Bohnen

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Dorayaki mit Erdbeeren und Tsubu-An


Dashi 出汁

Als Dashi bezeichnet man eine Brühe, die aus Kombu, Katsuobushi und Shiitake hergestellt wird. Man kocht alle Zutaten in Wasser auf und erhält eine sehr schmackhafte Brühe die, die Grundlage für viele japanische Rezepte bildet z. B. für Miso Suppe. In Asialäden findet man Instantpulver für Dashi. Diese beinhalten oft Geschmacksverstärker, weshalb ich Dashi immer frisch zubereite. Dashi hat einen festen Bestandteil in der japanischen Küche und ist aus japanischen Haushalten kaum wegzudenken.

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Selbstgemachtes Dashi aus Kombu-Seetang und Katsuobushi.
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Instantpulver für Dashi  zum Anrühren in Wasser


Furikake 振り掛け

Furikake bezeichnet man eine Gewürzmischung für Reis. Sie besteht oft aus Katsuobushi, Algen, Sesam, Zucker und Salz. Oft können auch Lachs, Shiso, Eier und Gemüse enthalten sein. Man kann Furikake auch selber herstellen z. B. Gomasio oder Karotten-Sesam Furikake.

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Gekauftes Furikake mit Reis und Umeboshi (eingelegter Ume-Frucht)


Katsuobushi 鰹節

Getrocknete und geräucherte Flocken von Bonitos (Thunfischart) nennt man Katsuobushi. Man benutzt sie zum Würzen von Speisen und zur Herstellung von Dashi. Man streut sie z. B. über Gerichte wie Okonomiyaki und Yakisoba.

20150911-DSCF3768 Ein Päckchen (3g) Katsuobushi


Kombu 昆布

Kombu ist essbare Algenart mit einem sehr hohem Jodanteil. Kombu wird gewöhnlich getrocknet verkauft und ist Hauptbestandteil von Dashi. Zur Aromatisierung von Sushireis kann man ein Stück Kombu in das Kochwasser geben. Kombu dient als natürlicher Geschmacksverstärker. Man kann Kombu als solches auch zusammen mit Fisch essen. Durch den sehr hohen Jodanteil sollte man ihn aber sehr reduziert konsumieren um keine Probleme mit der Schilddrüse zu bekommen.

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Reis

In vielen japanischen Gerichten wird Reis verwendet. Hierbei handelt es sich fast immer um japanischen Kurzkornreis. Wegen seiner klebrigen Konsistenz kann man ihn gut mit Stäbchen essen. In einigen Gerichten wie z. B. Sushi oder Onigiri ist Kurzkornreis zwingend notwendig, damit der Reis bei der Zubereitung in Form bleibt und nicht auseinander fällt. Reis ist in der japanischen Küche immer ein Bestandteil des Hauptgerichts und keine Beilage. Japanischer Reis wird im Asialaden oft als „Sushi Reis“ deklariert und kann für alle japanischen Gerichte verwendet werden. Auch Milchreis ist Rundkornreis und kann zur Not auch für japanische Rezepte verwendet werden. Eine Auflistung verschiedener Reissorten findet ihr weiter unter unter „Reissorten“.

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Matcha 抹茶

Matcha ist ein japanischer Grüntee, der zu Pulver vermahlen wird. Er wird bei der japanischen Teezeremonie verwendet und hat eine intensive, grüne Farbe und einen süßlichen bis herben Geschmack. Der Tee wird aus Schalen (Chawan) getrunken und mithilfe eines Bambusbesens (Chasen) aufgeschlagen. Man kann Matcha klassisch als Tee, aber auch als Matcha Latte mit viel aufgeschäumter Milch trinken. Ähnlich wie Kaffee gibt es mit Matcha viele Trinkspezialitäten die man somit zubereiten kann. Des weiteren wird Matcha auch zum backen verwendet z. B. in Kuchen, Keksen oder auch Pralinen. Die Herstellung von Matcha ist sehr aufwendig, da die Teeblätter nach der Ernte gedämpft, getrocknet und gemahlen werden. Zuvor wurden Teepflanzen vor der Ernte beschattet, wodurch die besonders dunkelgrünen Blätter des Matcha entstehen. Matcha ist daher entsprechend teuer und sollte nach dem Öffnen wieder gut verschlossen und kühl aufbewahrt werden.

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Matcha Pulver auf einem Löffel mit Chasen (Bambus Schneebesen)

20140818-IMG_8044Matcha Mushi Pan (gedämpfte Muffins mit Frischkäse) und Himbeeren.


Mirin みりん

Mirin ist wie Sake ein Reiswein. Er enthält allerdings weniger Alkohl und ist süßer im Geschmack. Er wird ausschließlich zum Kochen verwendet.

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Miso みそ

Miso ist eine Paste die aus Sojabohnen, Reis und Gerste hergestellt wird. Man unterscheidet zwischen rotem Miso (Aka Miso) und weißen Miso (Shiro Miso). Je nach Fermentationszeit entsteht die helle bis dunkelbraune Farbe. Misosuppe wird oft als Bestandteil einer Mahlzeit zusammen mit Reis und Beilagen gereicht. In die Suppe können noch Beilagen wie Kartoffeln, Algen oder Tofu gegeben werden.

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Nattō 納豆

Nattō sind fermentierte Sojabohnen. Es gibt sie oft tiefgekühlt in Asiamärkten zu kaufen. Man kann es pur oder zusammen mit warmen Reis essen. Viele Menschen benutzen gerne die beigelegte Sauce zum würzen. Man kann Nattō aber auch mit Sojasauce, Senf, Frühlingszwiebeln, rohem Ei, geriebenen Rettich, Nori oder Katsuobushi essen. Nattō hat einen sehr strengen Geruch und eine sehr schleimige Konsistenz. Durch die Zugabe von flüssigen Lebensmitteln wie Ei oder Sojasauce, wird Nattō noch schleimiger.

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Nattō mit Lachsroggen und geraspeltem Ingwer auf einer Schale Reis

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Vier Portionen Natto, tiefgekühlt abgepackt


Nori 海苔

Bei Nori handelt es sich um eine Algenart die man in getrocknetem Zustand als geröstete und papierartige Blätter kaufen kann. Nori wird vor allem zum Rollen von Sushi verwendet, aber als Furikake oder Füllung von Tamagoyaki. Bestimmte grüne Nori Sorten werden zerkleinert auch als Aonori bezeichnet. Man streut es über Gerichte wie z. B. Yakisoba oder Okonimiyaki. Nori enthält viel Jod und sollte daher sparsam verwendet werden. Zwei Blätter Nori decken den täglichen Bedarf an Jod.

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Onigiri (Reisbällchen) in Nori eingewickelt.


Reisessig  米酢

Reisessig, auch Komezu genannt, ist ein milder Essig der aus fermentiertem Reis oder Reiswein hergestellt wird. Er dient vor allem zum würzen von Sushi Reis und verleiht dem Reis seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack. Reis der mit Reisessig, Zucker und Salz gewürzt wurde, nennt man Sushi. Dabei ist die Darreichungsform egal. Je nach Form wird das Sushi z. B. Nigiri Sushi, Maki Sushi, Temaki Sushi oder auch Chirashi Sushi genannt. Reisessig aus Vollkornreis wird übrigens Genmai-su genannt. Er ist kräftiger im Geschmack und findet vor allem Verwendung beim Kochen und anmachen von Speisen.

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Sake

Als Sake bezeichnet man japanischen Reiswein. Dieser hat einen Alkoholgehalt von 15-20%. Sake kann klar oder auch weißlich-trüb sein. Sake kann man heiß oder kalt trinken, wobei die hochwertigen Sorten fast ausschließlich kalt bei ungefähr 7 Grad getrunken werden. Man kann Sake zum Servieren in kleine Keramikflaschen umfüllen. Getrunken wird Sake aus flachen Trinkschalen, kleinen Bechern oder Masu (kleinen Holzwürfeln).

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Sake kann als Aperitif, während der Mahlzeit oder Digestif angeboten werden. Darüber hinaus dient er auch beim Kochen z. B. von Fleisch oder Tamagoyaki zum verfeinern.Frischen Sake, der gerade erst angefangen hat zu gären nennt man Namazake. Dieser ähnelt dem Federweißer beim Weißwein.

20151013-DSCF5156Ein Becher  heißer Amazake mit Ingwer.

Noch nicht vollständig vergorener Sake wird Amazake genannt. Dieser wird beim Hina Matsuri (Puppenfest) im März getrunken und enthält kaum bis gar keinen Alkohol. Er schmeckt sehr süß.


Sojasauce (Shōyu) 醤油

Sojasauce ist Bestandteil vieler japanische Rezepte. Sie wird aus Wasser, Sojabohnen und Salz hergestellt. Manchmal wird noch Getreide hinzugefügt. Man unterscheidet übrigens zwischen der hellen chinesischen Sojasauce, der dunklen chinesischen Sojasauce und der japanischen Sojasauce. Die helle chinesische Sauce ist recht mild im Geschmack und wird gern zum Kochen verwendet. Die dunkle chinesische Sojasauce ist dickflüssiger und würziger und wird zum Marinieren verwendet. Die japanische Sojasauce (Shōyu) ist würzig aber nicht zu salzig. Man verwendet sie als Grundlage für andere Saucen, zum Kochen oder direkt zum Dippen am Tisch. Japanische  Sojasauce ohne Weizen nennt man Tamari.

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Shiitake 椎茸

Shiitake Pilzen werden gerne in der japanischen Küche verwendet wegen seines herzhaften Geschmacks, auch umami gennant. Man findet ihn in Supermärkten in der Saison frisch zu kaufen. Man kann ihn aber auch in getrockneter Form kaufen und dämpfen oder im Kochwasser von Sushireis mitkochen. Ein beliebtes Gericht ist Shiitake Gohan.

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20151106-DSCF5835Frische und getrocknete Shiitakepilze


Tempeh テンペ

Tempeh sind getrocknete, vergorene Sojabohnen. Die Sojabohnen werden nach dem fermentieren zusammengepresst. Tempeh enthält sehr viel Eiweiß und hat einen milden nussigen Geschmack. Man mariniert es oft mit würzigen Saucen und brät oder frittiert es danach.

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Bento mit Tempeh, Salat, Reis und einer Umeboshi (eingelegten Ume-Pflaume).


Tofu 豆腐

Tofu ist ein asiatisches Nahrungsmittel, dass aus Sojabohnenteig hergestellt wird. Er wird zu Blöcken gepresst und in Lake eingelegt verkauft. Es gibt zwei Arten von frischen Tofu. Den weichen Tofu, auch Seidentofu genannt und den festen Tofu auch Baumwolltofu genannt. Seidentofu hat einen sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt und eine Konsistenz wie Pudding. Baumwolltofu hat in etwas die Konsistenz von frischem Fleisch und obwohl es gepresst wurde, einen relativ hohen Feuchtigkeitsgehalt.

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Weicher Seidentofu

20151106-DSCF5868Baumwolltofu

Tofu kann man auf viele Art und Weisen zubereiten z. B. mit Hackfleisch gebraten als Mapo Tofu oder als frittierte Taschen als Inarizushi enthält sehr viel Eiweiß und hat gebraten einen milden, süßlichen Geschmack.

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Ganmodoki, frittierter Tofu mit Bohnen und Karotten.


Tsukemono 漬物

Tsukemono ist eingelegtes Gemüse. Es gehört zu jedem traditionellem japanischem Menü dazu. Üblicherweise benutzt man Salz, Sojasauce, Miso, Reisessig, Nuka (Reiskleie) und Sake zum Einlegen. Daikon (Rettich), Ume (Aprikosenart) und Gurken werden gerne zum Einlegen benutzt. Man kann aber auch anderes Gemüse wie Paprika, Karotten, Chinakohl oder Tomaten verwenden. Bekannte Tsukemono sind z. B. Beni shōga, Gari, Takuan und Umeboshi.

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Ein Schälchen Tsukemono aus Paprika, Möhren und Gurke.


Wasabi わさび

Wasabi ist ein japanischer Meerettich. Die Wurzel wird zu einer Paste oder Pulver verarbeitet. Wasabi ist sehr scharf und wird oft zum würzen von z. B. Sushi verwendet.

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Eine Tube Wasabi der Marke Arche. Dieser ist besonders mild und aromatisch.

Sarah