Dashi 出汁

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Dashi ist ein japanischer Fischsud. Er ist ein wichtiger Bestandteil in der japanischen Küche, da er Grundlage vieler Rezepte ist. Er wird für Misosuppe benutzt, aber auch für viele Saucen und Nudelgerichte. Dashi Brühe besteht aus getrockeneten Bonitflocken (Thunfischflocken) und getrockneten Kombu-Seetang. Es gibt mittlerweile auch Instant-Dashi in Deutschland zu kaufen. Ich stelle es aber immer selbst her.

Für 800ml Dashi:

  • 1 Stück Kombu-Seetang (10×10 cm)
  • 20-30g getrocknete Bonitoflocken
  • 1 Liter Wasser

Den Kombu mit einem Tuch abwischen um eventuellen Schmutz zu entfernen. Die weiße Schicht sollte am Kombu bleiben. Er sogt für das Umami, den herzhaften Geschmack in der Brühe. Gebt den Kombu mit dem Wasser in einen Topf und lasst ihn 10 Minuten quellen. Danach erhitzt ihr das Wasser. Nehmt den Kombu heraus bevor das Wasser anfängt zu kochen, sonst wird er schleimig.

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Dann gebt ihr die Fischflocken hinzu und kocht sie 1-2 Minuten auf. Stellt den Herd ab und seiht die Fischflocken ab sobald sie auf den Boden gesunken sind.

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Ihr könnt selber ein wenig rumprobieren, wie stark ihr eure Dashi Brühe haben möchtet. Ich bevorzuge für Misosuppe und Saucen eine starke Dashi Brühe. Dashi hält sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank, kann aber gut eingefroren werden. Das Rezept habe ich in einem Kochbuch von Harumi Kurihara gefunden und die Mengenangaben nach meinem Geschmack abgeändert.

Eine kleine Anmerkung noch zu Kombu. Bitte esst ihn nicht. Das wäre nicht gut für eure Schilddrüse, da er sehr, sehr viel Jod enthält. Er enthält viel mehr Jod als in Nori oder anderen Algen. Benutzt ihn bitte nur zum herstellen von Dashi.

Für vegane Varianten kann man die Fischflocken durch getrocknete Shiitakepilze ersetzen. Dashi hat einen sehr intensiven, herzhaften Geschmack. Man sagt dazu Umami. Umami ist mittlerweile als die fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter anerkannt worden. 

Sarah

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